Derrete, frita e puxa
As delícias do queijo não têm fim
Não foram poucas as vezes em que fui salvo pelo queijo. A cada toque do despertador negligenciado em prol de mais 10 minutos de sono, o café da manhã perdido era salvo por um queijo quente no boteco a caminho do trabalho. Se a pressa era maior que a fome, um pão de queijo com suco de laranja já colocava o dia de volta nos trilhos.
(Queijo quente com casquinha, feito com queijo Tulha. O segredo é lascar as fatias de pão para tostar na gordura do queijo que ficou na frigideira.)
Sou suspeito para falar de queijo. Assim como meu pai, sou capaz de comer meio quilo em dois dias, sem dividir com ninguém. Queijo nozinho, queijo desfiado, queijo fresco, queijos em cubinhos temperados com azeite e orégano, queijo derretido, queijo com goiabada ou doce de leite, queijo que fede mais que chulé, não importa, gosto de todos.
(Minha paixão por queijo é tamanha, que até criei o perfil acima no Instagram só para catalogar as minhas degustações. Segue lá )
Voltemos aos botecos salvadores da fome apressada. Pedir um pão com queijo ou requeijão na cidade de São Paulo exige um certo preparo do cliente. É queijo prato ou mussarela? Minas frio ou minas quente? E quando você pede um pão com requeijão e recebe a pergunta “é na entrada, na saída ou frio?”. Aos que desconhecem, pão com requeijão na entrada é quando o chapeiro passa requeijão no pão antes dele “entrar” na chapa, formando aquela casquinha maravilhosa. Na saída é quando passa requeijão no pão depois de “sair” da chapa.
(O registro perfeito da cremosidade e crocância de um pão com requeijão na entrada. Foto: Bruno Caminaga Maranho)
O pão com requeijão na entrada que eu mais gosto é o da Santa Ifigênia Pão e Cia, localizada ali no andar térreo do Edifício Copan. Casquinha fininha, bronzeada e crocante, represando de forma perfeita o requeijão derretido, praticamente uma arquitetura gastronômica. Se você quiser ir além, peça o pão de queijo com requeijão na entrada e uma coquinha gelada.
(O pessoal do Rio4Fun fez esse vídeo que explica um pouco a importância do sanduíche de queijo com banana e canela)
E o que dizer da maravilha carioca chamada “Queijo quente com banana e canela”? Foi num pós reveillon, ali nos arredores do bairro de Botafogo, que descobri essa iguaria ao buscar uma salvação pra minha ressaca, se não me engano foi no Big Bi Sucos e Sanduíches. O atendente deve ter visto a minha cara de paulista perdido em dia de mudança pedir um “pão na chapa e café com leite” e nem argumentou: lascou o queijo e a banana na chapa, salpicou canela, acomodou essa turminha em dois pães de forma e me entregou, acompanhado de um suco de laranja. Virei fã.
Recheia e frita
Comer um bom salgado frito recheado com queijo não é das tarefas mais fáceis. Nas estufas de botecos, encontrar um risoles com o recheio ainda puxento, esticando suculentamente a cada mordida, é mais difícil que ganhar na loteria. No delivery então, nem tente, sério. Eu cometi esse erro uma vez, e pedi um cento de salgados diversos para matar a larica do sábado a noite. Tenho quase certeza que o estabelecimento me vendeu bolinhas de queijo que sobraram do aniversário de alguém.
(Este tolete que parece apoiar os outro salgados da foto esconde um vulcão de queijo derretido)
Mas foi na Feira Livre da Rua Carneiro da Cunha, próxima dos metrôs Praça da Árvore e Saúde, na Zona Sul de São Paulo (SP), que eu me apaixonei por uma massa de batata de 150g, bronzeada e torneada com perfeição, crocante por fora, e com muito, mas muito queijo dentro. É só procurar pela barraquinha da Yaceps Yamashiro e torcer pra ainda ter o bolinho de queijo. Pra acompanhar, água de côco geladinha da barraquinha ao lado.
(Sempre que vou na Yokoyama, peço o bolinho da foto enquanto espero meu pastel ficar pronto)
Eu seria louco se não citasse aqui uma das pastelarias mais tradicionais da cidade, a Yokoyama. Sua sede fica no bairro do Cambuci, mas eu virei frequentador assíduo da unidade da Vila Clementino, praticamente do lado da minha antiga casa. O bolinho de queijo meia cura, com massa fofinha e casquinha crocante, é um dos meus favoritos. Eu sempre peço eles acompanhado dos molhos de pimenta da casa.
A vida deveria ser gratinada
(Fiz essa macarronada 50% gratinada só pra provar que tudo com queijo gratinado fica mais gostoso)
E o que falar dos gratinados? É ele o responsável por transformar uma simples iguaria em uma obra de arte gastronômica, pornográfica e suculenta. Lasanhas, macarronadas, batatas ou arroz? Lasca queijo por cima, leva pro forno gratinar pra você ver. Aliás, na cidade de São Paulo, os meus gratinados favoritos moram na Cantina Gigio.
(Foto: https://www.instagram.com/pastashihoma/)
Mas se tem uma lasanha que merece o aviso de “conteúdo sensível” no Instagram, é a da Pasta Shihoma. A versão da foto é a vegetariana, exclusiva do delivery, e leva abobrinha, queijo Piazinho e molho bechamel. Um espetáculo!
Tem queijo até onde você não acha que vende queijo.
Se você me perguntasse há 10 anos onde comprar um queijo “diferente” aqui na cidade de São Paulo, provavelmente a resposta seria ir no Mercadão Municipal, Zona Cerealista ou se arriscar a raspar a sua poupança em mercados como a Casa Santa Luzia.
Hoje é muito mais fácil se perder nesse mundo, tamanha a quantidade de lojas, chefs e mestres queijeiros garimpando os mais diversos tipos de queijo, valorizando assim o pequeno produtor e entregando um ingrediente de sabor único, que nada fica a dever para os queijos importados.
Aqui vai uma pequena listinha dos meus lugares favoritos:
Quando o assunto são os derivados da fermentação do leite, o pessoal da Queijaria é referência no assunto. Você pode comprar no site ou ir pessoalmente à loja deles na Rua Aspicuelta, 35, no bairro da Vila Madalena.
Um dos meus lugares prediletos da Vila Clementino, a Preciosa Curadoria tem cafés, pães, vinhos, bolos, azeites, cerveja e, muito queijo. O meu preferido deles é o do tipo Tulha, que cria uma casquinha magnífica na chapa.
Beth Bakery
Sou fã da Beth desde os tempos pré-lojinha e pré-casinha na Vila Mariana. Mas foi durante a pandemia que descobri os queijos que a Beth vende no site, especialmente a Mussarella Fiordilatte da Gioia. Minha dica é: peça o pão de azeitonas, lasque a Fiordillate e me agradeça depois pelo melhor tostex que você já comeu.
Shihoma Pasta Fresca
Se não bastasse fazer uma das melhores massas da cidade de São Paulo, o site do Shihoma reserva uma boa surpresa na seção "Salumi & Formaggi” de seu site: o incrível queijo Piazinho - Pé Morro. Uma iguaria cremosa, de cheiro bem forte e um sabor incrível.
Pra ficar de olho.
Caminho do Queijo Paulista
Formado por pequenos produtores, o Caminho do Queijo Artesanal Paulista busca valorizar a produção queijeira do Estado de São Paulo. Ah, e eles acabaram de lançar o lindíssimo Mapa Caminho do Queijo Artesanal Paulista. Corre lá o perfil deles e encomende o seu :)
Scar Queijos
A pandemia pode ter fechado um dos bares mais legais da capital paulista, mas a galera do Scar não descansa nunca! A nova empreitada dos caras é o Scar Queijos, com blends de queijos naturais pensados para derreter. Olha só esse American Cheese Picante da foto.