Todo pão é massa

E se passar manteiga, fica melhor ainda.

Vamos começar sendo bem sinceros: todo pão é bom. Seja ele criado às pressas na base do fermentinho Fleischmann, ou adestrado lentamente na fermentação natural.

Ingrato e mentiroso é aquele que fala que somente o pão de fermentação natural é bom. Vai me dizer que você nunca se esbaldou com uma bisnaguinha Pullman com requeijão? O pão francês então, nem se fala. Salvador onipresente dos cafés da manhã e daqueles churrascos onde a carne demora pra sair. Até amanhecido ele vira uma sobremesa incrível amalgamado em forma de rabanada.

Fazer pão é simples, mas dá trabalho.

(Foccacia recém-assada aqui em casa. Está longe do ideal, mas garanto que ela está bem boa, viu?)

A receita do pão é simples demais: água, farinha e fermento. Agora, o processo exige técnica e paciência. Quando decidi fazer pães de fermentação natural, errei demais. Raspei minhas economias e fui fazer o curso da Escola Levain, com o mestre Shimura.

Ali aprendi a fazer meu próprio Levain (fermento natural), a importância do glúten, a qualidade da farinha, tempo de fermentação, temperaturas e tudo mais. Ah, e a cada aula, voltava pra casa com uma fornada dos mais diversos tipos de pães, que até hoje tento replicar incansavelmente em casa. Recomendo o curso para todos, mas com boa vontade e pesquisa, você consegue fazer o seu próprio pão levain em casa.

Mas o pão nosso de cada dia da padoca raramente é feito com fermentação natural. São feitos usando fermento químico, congelados durante a madrugada e assados a toque de caixa. O que faz a diferença é o forno e o cuidado do padeiro. Casquinha crocante não é para qualquer um. Exige técnica, experiência e muito trabalho.

Já o pão de fermentação natural vai ser mais saboroso sim. E mais leve. O motivo? A fermentação lenta. No livro “A arte da fermentação”, de Sandor Katz, está a explicação:

Em pães de farinha de trigo, os pesquisadores descobriram que a pré-digestão possibilitada pelo fermento natural de cultura mista resulta em um aumento “bastante significativo” do conteúdo de lisina e na redução do glúten.

Agora, um aviso para os aspirantes a padeiro: você vai errar muito, jogar muita massa no lixo, passar raiva. A dica que eu dou é estudar, persistir e seguir os padeiros e padarias artesanais da sua cidade, comprar seus pães, experimentar, ter uma referência do que é um pão de fermentação lenta feito com primor. Aqui na cidade de São Paulo, as padocas artesanais que mais gosto, e peço (por enquanto) são: Beth Bakery, Assaz Orgânica, Miolo Mole e a lojinha da Levain Escola de Panificação do mestre Rogério Shimura.

Quer fazer um pão simples, usando o fermento químico e a farinha mais barata do mercado? Tudo bem. “Ah, mas eu comprei uma máquina de fazer pão. Muito mais prático". Sem problemas. O importante é que você está fazendo o SEU pão.

4 livros da minha biblioteca básica do padeiro artesanal

Outra coisa muito importante é dividir receitas e conhecimento. Eu sou da opinião de que não tem essa de “segredos de família” e “fórmulas secretas". Você só aprende errando e pedindo ajuda para quem já manja muito do assunto.

Na estante aqui de casa eu tenho vários livros sobre panificação que vão dos mais básicos aos mais técnicos. Mas separei esses quatro, que são os que consulto o tempo todo na hora de fazer meus pães, e vai ajudar quem quer começar a se aventurar por esse mundo:

Se você quer começar a se aventurar pelos pães fermentação natural, recomendo esse livro do Luiz Américo Camargo. É tudo tão simples, didático e saborosamente ilustrado, que indico a todos que estão querendo fazer seu próprio pão.

Esse livro do Sandor Katz é obrigatório para qualquer um que queira se aventurar no mundo dos fermentados. A importância da fermentação e suas implicações no nosso cotidiano são abordadas por Katz, que também divide algum de suas receitas para testarmos em casa.

Como diz a descrição do livro, “receitas e técnicas essenciais". Esse volume da Cordon Bleu está mais para o panificador intermediário. Não espere encontrar receitas incríveis nele, é tudo bem básico e técnico. Uso ele para tirar algumas dúvidas e comparar técnicas e receitas.

Esse aqui é O LIVRO da panificação, e como ele mesmo estampa na capa, “abordagem profissional". Receitas, tipos de farinha, temperatura, umidade, cadeia de glúten, receitas, modelagens…. o livro do Suas é obrigatório na prateleira de quem realmente quer se aventurar na panificação. Se a sua empolgação já passou da paixão e virou amor, tenha ele como melhor amigo na hora de arriscar ou aprimorar uma nova receita.

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Bom, pessoal. Essa foi a primeira edição oficial do Coifa, uma newsletter com histórias de cozinha. Na semana que estaremos de volta. Curtiu o Coifa? Assine e indique pros amigos :)