Pão francês
De farofa ao pão na chapa é impossível imaginar a nossa vida sem esse pãozinho
Filão, pão de sal, cacetinho, carioquinha, pão de água ou pão de jacó. Não importa em qual região do país você more, o pão francês sempre estará lá, quente ou murcho, esperando você em qualquer mercadinho, padaria ou boteco.
Mas nem sempre foi assim. Quem nasceu antes dos anos 90 pode puxar aí na memória que vai lembrar da missão que era comprar um pãozinho quente no bairro. Os afortunados que moravam próximos às padarias, eram alertados pelo cheiro da massa assando e já ficavam de tocaia, aguardando a fornada sair.
Para os outros, restava contar com a palavra do padeiro, e chegar alguns minutos antes, na expectativa de voltar pra casa com um saco de papel (entreaberto sempre, pro pão não murchar) lotado de pães, ou esperar o prêmio de consolação: a bicicleta vendendo pães de leite passar em frente à sua casa.
Hoje, você encontra o pão francês em tudo quanto é lugar, nos supermercados, congelado pra assar em casa, no boteco da esquina, na mercearia ou mercadinho. Também pudera, no Brasil são consumidos cerca de 2,3 milhões de toneladas por ano de pão francês, segundo a Abip (Associação Brasileira da Indústria de Panificação e Confeitaria). É tanto pão, que de todos os produtos panificados no país, 34% é pão francês.
Engana-se quem acha que ele é um simples pãozinho. A receita pode ser somente água, farinha, sal e fermento, mas é a habilidade do padeiro que vai fazer ele ficar mais redondinho, mais assado e crocante. O ofício é tão sério, que até rinha de padeiro já rolou.
Aqui em casa, por exemplo, nunca me arrisquei a tentar preparar pão francês. Quando fiz o curso de panificação na Levain, do Rogério Shimura, lembro que só de falar o nome do pãozinho, o professor ficava sério e dizia o quão trabalhoso era preparar o dito cujo. Se for arriscar a fermentação natural, aí que o caldo entorna.
E vamos falar a verdade, sua versatilidade é impressionante: se está fresquinho e quentinho, uma manteiga cai super bem; se vai na entrada ou na saída com requeijão, fica maravilhoso; se ele está dormido, vira pudim; se estiver duro como uma rocha, vira farofa ou serve pra acender a churrasqueira; e se sobrou, congela ele e ressuscite-o com uma mergulhada na bacia cheia de água e alguns minutinhos no forno ou air-fryer.
Aqui na cidade de São Paulo, se você se arriscar a visitar todas as padarias, uma por dia, você levará cerca de 8 anos para visitar as mais de 3 mil. Como não sou maluco de encarar uma sandice dessas, puxei aqui da memória algumas padarias cujo pãezinhos valem a muito a pena serem experimentados.
Já deixa a manteiga fora da geladeira, pra ficar cremosa quando o crocante chegar na sua mesa.
Estado Luso Pães e Doces
“Ah, mas ir até a Zona Norte só pra comer pão?", disse em tom de espanto um conhecido meu, dia desses, quando falei que o melhor pão francês da cidade realmente fica na Zona Norte. Eu vou te falar que vale muito a pena ir até lá. O pão tem o tamanho perfeito, casca crocante e miolo fofinho, sem ser massudo. Não à toa a Estado Luso já ostenta o título de melhor “pão francês” da cidade por júris de respeito do UOL e Estadão.
Onde: Av. Águas de São Pedro, 298 - Vila Pauliceia, São Paulo - SP, 02302-070
Palácio dos Pães e Doces
Quando esse pão apareceu em casa em um domingo de churrasco, ele causou uma comoção. Se não me engano foi meu irmão que, ao dar a primeira mordida, logo identificou que era o mesmo que o Ugue's servia no couvert. Se você for lá comer um parmegiana, já aproveita e dobra a esquina na Martin Francisco, que a Palácio fica em frente ao Supermercado Madrid.
Onde: R. Martim Francisco, 740 - Santa Cecilia, São Paulo - SP, 01226-001
EFM Padaria e Pizzaria
Essa daqui mora no meu coração há muito tempo. Descobri ela no auge da pandemia, quando o desafio era encontrar um lugar que entregasse um pão que viajasse bem, chegando levemente quentinho e ainda crocante. Ah, esse também vai e volta muito bem da chapa.
Onde: R. Paracatu, 406 - Vila da Saúde, São Paulo - SP, 04302-021
Panificadora Napoleão de Barros
Conheço essa padaria desde quando ela ainda era uma humilde, pequena e surrada casinha de esquina. Em uma época onde os salgados ali não eram tão diversos, os pães sempre se destacaram. Grandes, dourados e crocantes. No jeito para serem recheados com vinagrete, enquanto você aguarda o churrasco ficar pronto. E continuam assim até hoje, perfeitos.
Onde: Av. Onze de Junho, 793 - Vila Clementino, São Paulo - SP, 04041-060
Padaria e Confeitaria Palmeiras
Quem já almoçou na Palmeiras sabe muito bem que o couvert deles é um espetáculo. Aquele pãozinho com casca fininha e bem crocante, o miolo de respeito, sem ser massudo, que chega na sua mesa à espera de um fio de azeite e uma pitada de sal. Caso sua parada seja apenas para o café da manhã, peça apenas o pão com manteiga, sem ir pra chapa. Pra acompanhar, aquela coquinha gelada.
Onde: Praça Mal. Deodoro, 268 - Santa Cecilia, São Paulo - SP, 01150-010
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Muito bom. Deu até saudade de ir a SP só pra comer esse pãozim.