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Vacilou, junho acabou e você ainda não foi em nenhuma festa junina? Para a sua sorte, como nós aqui do Boletim Coifa somos muito fãs dessa época do ano, separamos algumas festas julinas para você comer tranquilamente a sua pamonha e beber um vinho quente enquanto torce para ganhar alguma coisa no bingo.

Além disso, como o frio dessa vez resolveu dar as caras de verdade, já começam a surgir alguns festivais de inverno tanto aqui na capital quanto no interior do estado.

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Também tem festas italianas aparecendo na programação, hein? Então já salva esse guia direitinho e se organiza para não perder nenhuma dessas festas, especialmente as que acontecem nas cidades do interior. São sempre as mais fartas no quesito comida, viu?

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🗓️ Festa Julina dos Bombeiros, sábado, dia 18 de julho, na Vila Mariana

Quando: sábado, dia 18 de julho, a partir das 16h.
Onde: R. Domingos de Morais, 2329 - Vila Mariana, São Paulo - SP.

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Quem me passou a dica deste canal foi meu irmão mais velho, que há tempos vem falando dos vídeos “ASMR” de 10 minutos ou mais que o Delight publica no Youtube.

Com a proposta de ser “um canal para desfrutar de relaxamento com comida deliciosa", eles têm uma série de vídeos que mostram padarias, pizzarias e outros estabelecimentos funcionando do abrir ao fechar de portas, o expediente completo repleto de rangos deliciosos sendo preparados.

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🎧 Ouvindo: Som dos Dias #38

Como de habitual, mais uma edição da Playlist Som dos Dias, braço do Urbanaque lá no Spotify, que traz o que os editores do almanaque de música e cultura mais legal da internet tem ouvido nas últimas semanas.

Olha só que tem na edição #38: The Twilight Sad, DJ JEJEDAZS, Patricio Rey y sus Redonditos de Ricota, Chico Science & Nação Zumbi, The Claypool Lennon Delirium, Stevie Wonder, Pedro Emílio e Ryan Fidelis, Locust, Lovage, Danger Mouse, A.R. Kane, Pearl Jam, Soundgarden, Floram Purim e Os Paralamas do Sucesso.

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🍕 Comer: Momolaya

Quem segue e acompanha nosso perfil do Instagram já pegou a dica desse restaurante nepalês há uma semana. Parece que foi só eu me mudar ali da Vila Clementino que começou a aparecer um bom restaurante atrás do outro. E o Momolaya é um absurdo de gostoso.

Quando estivemos por lá, pedimos a porção de “spicy milho com queijo”, que vem besuntada por um molho levemente picante, cheio de pedaços de pimentão e cebola e também o Pani Puri, comida de rua das mais populares no Nepal, que consiste em uma esfera empanada recheada com batata, cebola e grão-de-bico.

Ela vem acompanhada de uma calda de especiarias, para você “preencher” o Pani Puri antes de lascar uma baita mordida. Comida delicioso e refrescante.

Onde: R. dos Lilases, 65 - Mirandópolis, São Paulo - SP.

🖊️ Newsletter: Atenção, atenção! Néli Pereira está aqui no substack!

Jornalista, escritora, mixologista, dona do Espaço Zebra, Mestre em Estudos Culturais Latino-Americanos pela University of London… Eu poderia passar horas falando da do currículo da , mas quem gosta, escreve ou estuda sobre gastronomia tem a obrigação de ter a Néli como referência.

E agora ela está aqui no substack com a excelente e elegante newsletter Gogó & Borogodó. Assinem!

Substack da Néli

No Brasil, o santo é de casa e faz milagre!

Café coado na calcinha, Santo Antonio, coitado, de todo jeito: de cabeça para baixo, amarrado, no congelador, dentro do copo de água; um óleo da bôta ou ungento do amor repleto de ervas afrodisíacas e estimulantes. Alguém falou de catuaba? Levanta até defundo, dizem por aí…

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24 days ago · 17 likes · Néli Pereira

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Nessas horas, agradeça à alemã Elizabeth Kettenring Begue, a verdadeira “difusora” do conceito de brunch, que em 1863 cruzou o atlântico, fincou base em Nova Orleans (EUA) e, junto do marido, abriu o Dutrey's Coffee House no French Market da cidade, onde servia o tradicional “segundo café da manhã" (Zweites Frühstück) alemão para os moradores.

O conceito de “brunch”, propagandeado a torto e direito por ter sido uma invenção do jornalista britânico Guy Beringer, em seu ensaio “Brunch: A Plea” (Brunch: Um Apelo), publicado na revista Hunter's Weekly, foi aparecer somente em 1895, ou seja, 32 anos e muitos “segundos cafés da manhãs” depois de Elizabeth.

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O fato é que desde que o segundo o café da manhã alemão ganhou o mundo em forma de brunch, ele foi popularizado pelos norte-americanos por volta de 1920 e aportou aqui em terras brasileiras no início dos anos 2000, quando grandes redes de hoteis começaram adotar a prática para mimar e conquistar mais clientes.

Por sorte, também várias foram as padarias e cafeterias que incorporaram a prática em seus cardápios de fins de semana.

Quem acompanha esta newsletter há algum tempo, sabe que eu morei cerca de uma década na parte central da Zona Sul de São Paulo, próximo da Vila Mariana, e agora fixei residência (por enquanto, tá?) aqui pelos lados do Ipiranga.

Portanto, este pequeno guia de “Bons Brunchs na Zona Sul de SP” traz nove lugares onde vou matar a fome quando decido pular o café da manhã do fim de semana para ficar um pouco mais na cama, ou “morcegar", como meus pais gostam de falar.

Aproveitem! E se faltou alguma dica, só deixar nos comentários.

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Tofu com Alecrim, na Vila Mariana

Apesar de estar em novo endereço, em um lugar mais amplo, o Tofu Com Alecrim, que serve um honestíssimo brunch totalmente vegano, continua sendo concorrido. Culpa do preço: você paga 30 reais e come à vontade. Mas as bebidas são à parte.

Endereço: R. Santa Cruz, 660 - Vila Mariana, São Paulo - SP.

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Fruto da paixão pela boemia e das mentes inquietas da arquiteta Clarissa Paes e do cineasta Seba Despis, o La Finca, a primeira vermuteria artesanal do Brasil, tem se dedicado a criar excelentes vermutes, sempre prezando por valorizar ingredientes locais, do vinho às ervas utilizadas em suas receitas.

Mas quem hoje vê a calçada do bar cheia de mesas e clientes bebericando vermute e colocando a prosa em dia, não imagina o quanto de dedicação, paixão, técnica e estudo o casal Seba e Clarissa teve que colocar no empreendimento.

O caminho foi acontecendo de forma orgânica, começando em meados de 2019, quando eles ainda realizavam encontros e jantares com os amigos em casa, e serviam algumas de suas receitas de vermute. O que era um hobby, acabou ganhando escala comercial quando não só os amigos, mas também os bares da cidade começaram a encomendar garrafas.

Na época, La Finca ainda não era vermuteria, era uma hospedaria, onde além de exercitarem a arte da hospitalidade, o casal também já ia construindo aos poucos, mesmo sem se dar conta, o sonho antigo de terem um bar. Com a vinda da pandemia, no início de 2020, o projeto acabou atrasando um pouco, mas a produção e criação de novas receitas de vermute continuou a todo vapor.

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Corta para 2026, e hoje o La Finca além de ter se consolidado na cultura da cidade como ponto turístico e gastronômico, se profissionalizou, firmou uma parceria com a destilaria San Basile, e já se prepara para levar seus vermutes para todo o Brasil.

Nesta entrevista, Clarissa e Seba revelam os bastidores de um negócio que foge dos roteiros óbvios, explicando como a “peixaria que não vendia peixe” virou um ponto obrigatório para os entusiastas da coquetelaria, além de discutirem o respeito ao território caiçara, os desafios contra a gentrificação e a surpresa de ver nomes respeitados como Alê D’Agostino e Carolina Oda validarem o projeto precocemente.

Coifa: Primeiro, gostaria que vocês se apresentassem, contassem um pouco a história de vocês, Clarissa e Sebá. Qual a formação profissional de vocês, como se conheceram?

Clarissa: Sou formada em arquitetura pela UFRJ e ainda trabalho como arquiteta, amo minha profissão mas também sempre gostei muito de rua, bar e de todas as relações sociais que esse movimento permite pra gente.

Quando conheci o Seba, sempre tive essa ideia de que algum dia eu teria um negócio de gastronomia, mas não sabia muito bem o que era. E como sempre trabalhei com projetos de loja, montando conceitos de restaurante e bar, convivia de alguma maneira com essas pessoas. E isso foi se desenhando para a minha história com o Seba. Quando nos conhecemos, não lembro se foi no primeiro ou segundo encontro, mas foi engraçado que fomos papeando, bebendo alguma coisa e eu falei pra ele: “Você tem vontade de ter um bar?”

Na época ele não trabalhava com isso, e em respondeu: “Olha, eu tenho”. E aí, quando a relação foi evoluindo, ele morava em Paraty, eu no Rio, e a história acabou voltando, com ele querendo montar um bar, amigo que já trabalhava com isso querendo ser investidor, tudo isso antes da pandemia, em 2018.

Aí nós começamos a imaginar várias coisas, pensar em lugares, e eu já sabia de toda a loucura que era abrir um bar em grandes centros, né? As burocracias, os valores e tudo mais. E na realidade a gente foi entendendo que não era o momento ainda. Aí acabou ficando em stand by.

E quando eu vim morar em Paraty, pensei “Vou fazer o movimento contrário, ao invés de você (Seba) vir pro Rio, eu vou praí”, pois já estava cansado da vida frenética do Rio, sabe? Por sorte consegui fazer uma proposta para o escritório em que eu trabalhava na época, e eles resistiram um pouco, mas acabaram aceitando a ideia de eu trabalhar remotamente. Isso em 2019.

Em janeiro de 2020, quando já estava aqui em Paraty, mas tendo a arquitetura como minha única fonte de renda, veio a pandemia, e foi quando tudo começou a se desenhar em direção ao vermute.

Seba: Bom, a minha formação é de cinema. E como a faculdade me permitia fazer outros cursos, acabei tendo essa formação em cinema, em audiovisual. Era algo que eu sempre quis desde adolescente. Tanto que com 13 anos já comecei a estudar fotografia e com uns 15 anos eu lancei meu primeiro curta-metragem. Mas sempre adorei o bar. Se existe um lugar onde eu investiria o meu dinheiro, esse lugar é o bar [risos].

Posso estar usando uma camisa rasgada agora, mas eu gasto o que ganho no bar, e com restaurante, sabe? Amo muito esse espaço e tudo que é relacionado à boemia, isso é parte da minha formação. Eu tenho um grupo de amigos, todos músicos, e sempre ficávamos na noite underground de Rosário, na Argentina. Ali literalmente as coisas acontecem por baixo da cidade.

E como trabalhei muito com fotografia, acabei indo fazer alguns trabalhos na Espanha. E foi lá que me encantei pelas sidras. Ah, e esqueci de contar que aos 14 anos eu ja fazia lícor em casa [risos].

Coifa: Que beleza, hein? Já tem litros de rodagem aí.

Seba: Pois é. Eu preparava junto com a minha irmã, algo em torno de uns 15 a 20 litros, e era gostoso demais, mas dava muita dor de cabeça. Aí paramos.

Mas a bebida sempre esteve presente em casa de alguma forma. Lembro da minha avó comendo batata fria e tomando “ferroviário” (drink argentino de vermute, fernet e água com gás) e eu lá, tomando a espuma do copo. Já o meu meu pai era mais do vinho, da cerveja e do whisky.

E eu sempre fui muito “freak” nesse ponto de mergulhar de cabeça em assuntos que me interessam. Quando era fotógrafo, por exemplo, sabia calcular tudo de cabeça, todos os números. E também não gosto de ir pelo caminho mais curto, mais preguiçoso. Se você quer encontrar o caminho das pedras, tem que conhecer o caminho, sabe?

Quando chegou a pandemia, fomos estudando e procurando desenvolver um vermute legal para beber. E aí fomos aprimorando, mas não lembro muito bem como a gente chegou na receita do La Finca…

Clarissa: Nós fazíamos alguns encontros em casa e servia para os amigos, que começaram a encomendar garrafas para tomar em casa, presentear, sabe? E aí um barzinho aqui da cidade encomendou para servir lá. Foi quando começamos a fazer para eles servirem como aperitivo e entendo também que as pessoas estavam gostando, independente do que era o vermute. Algo que não era muito comum por aqui.

Coifa: E quando foi exatamente que vocês pararam e pensaram que realmente dava para montar um bar, uma vermuteria?

Seba: Essa história começou quando conseguimos alugar uma casa grande, com quintal espaçoso, numa localização boa na cidade. Mas isso implicava também em manter o custo da casa, então começamos a alugar os quartos e colocamos o nome da casa de “La Finca”.

Clarissa: Eu só vou fazer uma correção, porque a gente vai se esquecendo de algumas coisas, né? Nós somos duas mentes muito inquietas, eu e Seba, então estamos o tempo todo tendo ideia que às vezes até se esquece dos caminhos, né? [risos].

Na realidade, muito antes de vir morar aqui, eu já tinha um projeto, uma super apresentação de como seria um bar no Rio. E quando vim morar aqui em Paraty, não abandonei completamente a ideia. Foi aí que surgiu a ideia de morar em uma casa que possibilitasse abrir uma espécie de hospedaria e jardim gastronômico. E eu lembro que o Seba ficou super emocionado quando viu.

Aí quando começamos a buscar uma casa, já tínhamos este olhar do que queríamos. A primeira que a gente encontrou era linda e acabou não rolando, ficamos super tristes e um pouco desanimados. Depois encontramos essa onde moramos até hoje e decidimos fazer acontecer o plano lá do Rio.

Chegamos a fazer um pouco de Airbnb, em janeiro de 2020, só que aí veio a pandemia. Mas neste pouco tempo já deu para trabalhar nosso espírito de hospitalidade. Essa experiência foi super importante para ter o bar posteriormente, pois coincidência ou não, os donos da casa tinham um bar aqui dentro, com um balcão. E as pessoas sempre paravam ali para fazer o check-in, sentavam, batiam papo, tomavam café, e beber.

Aí depois da pandemia veio o vermute, que virou o motivo para termos um bar novamente. Mas aí você vê que tem um monte de coisas que foram acontecendo.

Coifa: E tudo isso direcionando vocês naturalmente até criarem a vermuteria, né?

Clarissa: Sim. Tudo encaminhando a gente pra isso, essas coisas da nossa vida. Porque assim, nossa vida pessoal e de trabalho estão muito unidas. Somos um casal, vivemos juntos, trabalhamos juntos, a gente toma café falando de trabalho e não acho isso um problema, sabe? Porque tanto eu quanto o Seba gostamos disso. É uma mistura muito maluca, sabe?

Coifa: E o que significa La Finca?

Seba: Ah, é como se fosse “nossa fazenda” [risos]

Clarissa: Isso, como se fosse uma propriedade rural. Colocamos este nome para a casa. E quando aqui ainda era uma hospedaria, pegamos o nome e colocamos nas garrafas de vermute. Mas a casa já se chamava “La Finca”. A gente plantava coisas no quintal e chegamos a fazer alguns jantares aqui que foram lindos. Todo mundo no quintal, no mesão que tem lá. Recebemos muitas pessoas e fizemos várias coisas antes da vermuteria existir.

Coifa: E como foi a decisão de montar um bar próprio?

Seba: Acho que de tanto receber o pessoal em casa, a gente buscou um pouco esse caminho mais europeu, de ter um bar em um lugar fora do centro histórico, onde as pessoas pudessem vir, encostar o balcão e tomar vermute.

Clarissa: A gente sempre curtiu a ideia de ser uma coisa mais lado B, sabe? Não queríamos estar no lado A, que era o centro histórico, no meio da aristocracia, daquela coisa meio óbvia do turista que vem buscando tudo já mastigadinho. Nossa ideia também foi provocar nesse sentido.

Essa cultura dos bares dentro de mercados não era algo que no Brasil tinha tanta força quanto tem na Europa. Em Belo Horizonte, por exemplo, agora tem o Mercado Novo.

Coifa: Este movimento de vocês abrirem o bar fora do centro histórico de Paraty ajudou a levar outros restaurantes e negócios para a região onde vocês estão instalados?

Clarissa: Aconteceu sim. Essa “feirinha” onde estamos instalados [a Feira da Patitiba] é uma feirinha popular, já foi uma ocupação e é um espaço doado pela prefeitura da cidade na década de 80 para os barraqueiros que ocupavam uma outra parte do centro, que obviamente estavam incomodando, e empurraram eles para essa parte da cidade.

E aí a ocupação foi se consolidando. Ainda é algo bem precário, sem infraestrutura digna, sabe? Mas as pessoas foram se organizando. Inclusive, o proprietário do imóvel do bar chama o lugar de “barraca” até hoje.

Coifa: Pois é. Nas fotos do bar você vê que é uma barraquinha mesmo…

Clarissa: Então, e olha que a gente só funcionava durante o dia. Tudo aqui era basicamente lojas de artesanato, coisas de praia, algo bem pra turista mesmo. Como se fosse um grande camelódromo. É bem massa, sabe?

Então as pessoas que gostam de gastronomia não sabiam o que existia muito bem aqui nesse lugar, principalmente durante a noite, porque nada acontecia, ficava tudo fechado, escuro.

Quando resolvemos abrir o bar aqui foi uma mistura de “uau, vai ser muito legal”, mas também teve uma insegurança da minha parte. Pensava assim: “será que as pessoas vão entender? Será que vão querer vir até aqui?” Mas eu e Seba falamos “vamos embora, vai ser assim”.

E foi muito legal, porque ninguém questionou isso. Muito pelo contrário, isso foi abraçado como uma coisa autêntica desde o momento zero.

Coifa: Isso que ia perguntar. Como que o bar foi recebido pela comunidade local?

Clarissa: No primeiro momento as pessoas achavam que era uma peixaria [risos]. Além da região ter muitas peixarias, nosso logotipo é uma sardinha, que é um acompanhamento clássico para o vermute na Espanha. E trouxemos ela como uma homenagem à cidade, porque parati é um peixe, né? Da família da sardinha. E também tem o azulejo no balcão, aí as pessoas que estavam na obra falavam pra todo mundo que era uma peixaria.

Seba: Sim, falavam que era o balcão de peixe. Mas se fosse uma peixaria, tudo bem também. De qualquer forma, não teve nenhuma resistência dos caiçaras.

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Clarissa: E como a gente não é caiçara, também corremos esse risco no começo. O caiçara é muito orgulhoso do seu território, da sua relação de pertencimento, de propriedade mesmo, né?

No primeiro momento, quando você vem de fora, tudo é não, não e não. Depois ele vira seu melhor amigo, mas no primeiro momento ele coloca limites. E nós somos muito forasteiros aqui. Mas apesar disso, fomos abraçados muito rápido pela comunidade.

Seba: A gente sempre quis respeitar o espaço, a identidade do lugar. Na Argentina, a gente tem um verbo que é “palermizar a história” [em referência ao bairro de Palermo, que virou o reduto hipster da cidade]. E nós nunca quisemos "palermizar” a história aqui do bairro.

Clarissa: Sempre foi uma preocupação nossa o processo de gentrificação que poderia gerar ao trazer um negócio pra cá que chama um público com outro poder aquisitivo. Porque foi muito rápido as pessoas virem já falando “ah, eu também quero abrir um bar aí”. E a gente falava que não era tão simples. Hoje já tem mais dois bares, um grudado no nosso e outro na esquina. Agora abriu outro restaurante também, mas fora da feirinha.

Coifa: E vocês também estão começando a fazer parte, digamos assim, da cultura da cidade, né? De já estarem inseridos no roteiro turístico da cidade…

Seba: Sim. E a gente tem sorte por isso ter acontecido. Pois se voltarmos um pouco o tempo, você percebe que tudo foi acontecendo de uma forma muito orgânica. Eu, por exemplo, não sou muito de redes sociais, de falar assim “ah, vamos trazer um influenciador de gastronomia para nossa bar, fazer publicidade”. Eu odeio essas coisas. Para mim, quem vem ao bar, vem porque gosta. E eu vou atendê-lo sem distinção.

Mas aí a gente foi conhecendo várias pessoas do mundo da gastronomia no Brasil, talvez por sermos a primeira vermuteria aqui da cidade.

Clarissa: Também aconteceram duas coisas que foram muito favoráveis pra gente em relação à divulgação do nosso trabalho. Logo no primeiro mês, se não me engano no segundo mês de abertura, o Alê D’Agostino estava abrindo uma filial do Apothek aqui na cidade. Não me lembro se ele era sócio ou se somente assinava a carta. Só sei que ele estava aqui pela cidade, eu que não sou do meio estava começando a seguir essas pessoas, saber quem era referência no meio, e um belo dia o Alê entra aqui na vermuteria.

Na época eu ficava no balcão com o Seba e falei assim: “eu sei quem ele é”. Eu fui até ele e falei “Ah, você que é o Alê, né? Olha, quando for assim você tem que avisar pra gente se preparar, tá?”. Ele começou a rir, nós ficamos trocando ideia, e ele levou duas garrafas do nosso vermute e postou no instagram dele falando que tinha adorado.

E aí, pronto, já foi um pontapé ótimo. Um tempo depois a Carol Oda veio para Paraty, porque ela tava prestando consultoria aqui e também foi a mesma coisa com Jean Ponce.

Seba: Quando a Carol fez o primeiro post sobre a vermuteria, eu juro, eu rolava o feed do instagram e não parava de chegar seguidor. [risos].

Coifa: E quais foram os desafios e dificuldades até vocês chegarem nas atuais receitas?

Seba: O desafio sempre foi não fazer sempre a mesma receita até chegar no produto que temos hoje. A gente até hoje continua se provocando, tanto que aqui no bar temos atualmente seis tipos de vermutes. E mesmo os que não deram certo, eu tenho tudo anotado até a última vírgula, tenho tudo registrado.

Mas a maior dificuldade foi encontrar um bom fornecedor de vinho brasileiro, que eu tenho muito amor e respeito. E é um desafio porque quando começamos a fazer o primeiro vermute, haviam muitas opções. Descobrimos produtores de Minas Gerais, do Rio Grande do Sul, todos fazendo excelentes vinhos. E a alma do vermute é o vinho. Então foi muito legal esse desafio.

Clarissa: E hoje estamos numa fase de industrializar o nosso vermute. Já faz um ano e meio que estamos nesse processo. Antes tudo era feito em casa, de forma artesanal. E olha que durou bastante tempo esse processo, até que começamos a ter essa demanda de fornecer vermute para outras casas. E obviamente não existiria mais essa possibilidade, pois tem toda uma questão de vigilância sanitária, de legislação e da nossa própria responsabilidade, né?

Seba: E também da nossa ética. Ainda mais com os problemas recentes envolvendo metanol e alcool no Brasil. Fazia apenas um mês que tínhamos conseguido o MAPA quando isso tudo aconteceu.

Coifa: E como está sendo todo esse processo? Vocês abriram uma fábrica, encontraram um parceiro para produzir?

Clarrisa: Chegamos a cogitar abrir uma fábrica sim, tanto que até visitamos alguns imóveis na cidade, conversamos com profissionais para nos ajudar na parte burocrática. Mas percebemos que seria algo grandioso demais no sentido financeiro, e também no sentido de saber administrar uma operação industrial.

Então demos um passo atrás e ficamos estudando possibilidades. Teve até um amigo nosso que queria entrar de sócio investidor, mas nenhum de nós tínhamos conhecimento para embarcar nessa e nem tempo para estudar a fundo e conseguir fazer alguma coisa sólida.

Foi aí que começamos a procurar uma terceirização. Até mesmo os meninos da Cia dos Fermentados se ofereceram para ajudar a gente há alguns anos. Mas o custo sempre foi um impeditivo e a ideia ficou ali paradinha. Também chegamos a conversar com um amigo que tinha uma destilaria na Barra do Saí, mas também precisaria mudar uma série de coisas nas instalações da fábrica.

Então assim, a gente passou várias fases até chegarmos no estágio em que estamos hoje, com uma fábrica parceira, que é a San Basile Destilaria.

Coifa: Bom, no fim das contas, vocês acabaram com um dos mais tradicionais parceiros do mercado de destilados, né?

Seba: Sim. Agora temos uma química responsável e estrutura, mas tudo continua um pouco artesanal. Eu pego todas as ervas, os vinhos, levo até a fábrica e misturamos tudo, assim como diziam que o Angelo Dalle Molle, o italiano que inventou o Cynar, fazia, sabe? Ele pegava um saco cheio de ervas, ia até a fábrica, colocava tudo dentro do álcool e ia embora. É uma história engraçada, mas a mística se mantém até hoje.

Coifa: Em uma entrevista com o pessoal do La Fuerza, de Buenos Aires, eles pontuaram que países com tradição na produção de vinhos acabam também tendo uma cultura vermuteira muito forte.

E o Brasil, apesar de ter evoluído bem nesse quesito, ainda está bem atrás de países com essa tradição como Uruguai, Chile, Argentina e Espanha.

Vocês, como produtores de vermute, tem visto uma evolução tanto no consumo quanto na produção da bebida aqui no mercado brasileiro?

Seba: Eu venho acompanhando um certo crescimento como você falou, especialmente por conta da evolução do vinho brasileiro. E aí é uma coisa puxa a outra, que vai puxando a outra, que vai puxando mais outra, sabe? Tenho amigos que sempre que vinham aqui em casa traziam uma garrafa de vinho chileno ou argentino, e agora tem trazido garrafas de bons vinhos brasileiros.

Aqui no bar, por exemplo, acho que a maioria das pessoas que frequentam vem perguntar o que é uma vermuteria, e eu nunca respondo dando uma aula. Convido ela para entrar, para experimentar, e se ela gostar ou não, é a mesma coisa dela beber uma cerveja IPA, por exemplo. Uns gostam mais, outros gostam menos. Acho que somente uma pessoa até hoje falou “nossa, não gostei”.

Clarissa: Também acho que esse movimento recente de dar protagonismo para a coquetelaria brasileira foi muito bom pra gente também, porque as pessoas começaram a gostar da ideia de fazer drink em casa, de montar seu bar. Voltou aquela coisa de você ter seu barzinho com suas bebidas em casa, aquela coisa ritualística de montar seu próprio drink em casa, de saber o que vocês está comprando e bebendo.

E aí se você se interessa um pouco mais, vai querer saber qual gin ou qual vermute usar em um negroni, por exemplo. Teve também todo o lance da gin tônica. E essas modas que vão puxando um movimento, quando saem, deixam o raso de lado e fica o que é sólido sobre essa cultura de consumo.

O Felipe Januzzi, que esquecemos de citar, mas também foi uma pessoa que nos ajudou muito na nossa trajetória, passou um pequeno período morando aqui em Paraty, e escreveu um artigo falando sobre isso, de estarmos construindo essa cultura de consumo do vermute na região.

Coifa: E como tem sido fazer esse trabalho que é praticamente invisível, mas que a vai dar frutos a longo prazo?

Clarissa: Sem levar pro lado da vaidade, é algo que temos muito orgulho. Foi um trabalho que a gente fez intuitivamente, organicamente, mas que acabou favorecendo o mercado nesse sentido de entender o vermute tanto como um aperitivo quanto como protagonista dentro de um coquetel.

Então eu acho que nesses quatro anos construindo tudo isso, agora começamos a sentir os reflexos no mercado. Óbvio que não fomos somente nós, muita gente veio junto nesse movimento. A San Basile, por exemplo, nem se fala. O trabalho que eles fazem dentro deste setor é formidável. Tanto que vão começar a exportar agora. Eles têm uma visão muito forte e sólida de onde querem chegar

Coifa: E para finalizar, quais os planos futuros para o La Finca?

Clarissa: Acho que o primeiro passo é expandir um pouco nosso portfolio. Eu e Seba temos uma mente inquieta, tanto que ele usa um pouco dessa sabedoria nos cursos do “Vamos Fazer Vermute?”, né? Então, temos um potencial muito grande para criar outros produtos.

A gente só não criou mais coisas ainda porque precisávamos realmente deixar tudo estabilizado, como temos feito agora com a San Basile. Então, o plano futuro é ampliar o portfolio com algumas receitas que já temos na mão e começar a criar outras. Também queremos conhecer mais essas produções de vinhos brasileiros justamente para embasar essas novas criações. Também temos o sonho de ter a nossa própria fábrica, mas ainda não queremos ir por esse caminho. Acho que antes disso, precisamos ampliar o que temos hoje.

Temos nossos projetos culturais, de eventos, algumas novidades planejadas para a FLIP (Feira Literária Internacional de Paraty) deste ano. Por enquanto é o que a gente vai fazer, senão não conseguimos dar conta de tudo, e também de desfrutar um pouco disso tudo.

Seba: Tem dias que a vermuteria está lotada de mesas na calçada, de ponta a ponta. E quando a Sisa fez o projeto, ela sabia que eu não queria mesa, que só queria um balcão com quatro cadeiras e umas cadeiras pra alguém ir fumar na parte de fora. E hoje, nossa barraquinha com balcão chega a ter 15, 20 mesas. Nosso sonho é que nosso “filho” continue crescendo, e temos certeza que ele vai crescer ainda mais.

Visite o La Finca:

R. José Viêira Ramos, 36 - Patitiba, Paraty - RJ.

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Chegou uma das épocas mais esperadas pela equipe aqui do Boletim Coifa: as festas juninas. E apesar de muitos torcerem o nariz para este clima frio que tem feito na capital paulista, é ele que dá o tempero especial para o quentão ou vinho quente ficarem ainda mais gostosos e aconchegantes.

E o tanto de festa junina pintando tanto aqui na cidade de São Paulo quanto no interior do estado? Juro, chega a dar a raiva não poder ir em cada uma delas. Não que uma festa seja melhor que a outra, no geral todas elas são quase iguais.

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Mas eu gosto de ir na maior quantidade possível (sério, já fui em três delas em um dia só) pois tenho uma grande admiração em ver a comunidade local reunida, arregaçando as mangas e colocando pra funcionar as mais diversas barracas, em sua grande maioria de comidas diversas, mas também aquelas de jogos e prendas. Se a festa junina tem bingo, aí já entra na lista de favoritas.

Já adianto que a minha favorita acontece no mês de julho, ali na Vila Mariana. É a Festa Julina do Primeiro Agrupamento dos Bombeiros, que já tem data marcada para o dia 18 de julho.

Mas falo mais dela no mês que vem, pois o que interessa agora é o guia do mês de junho, com uma seleção caprichada de mais de 40 festas juninas acontecendo tanto aqui na capital, quanto no interior do estado, e algumas no litoral paulista.

Se faltou alguma, deixei nos comentários, ou marque a gente lá no perfil do Instagram. Quem sabe não pinta um “guia extra” deste festivo mês junino?

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🗓️ 2o. Arraiá Árabe São Charbel - sábado e domingo, dias 13 e 14 de junho

Quando e onde: Dias 13 e 14 de junho, sábado e domingo, das 11h às 20h na Casa São Charbel. Alameda dos Camaiurás, 67. Planalto Paulista/SP.

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E como funciona a curadoria? Bom, são lugares que eu já fui comer mais de uma vez e que eu recomendaria para os amigos com a mais absoluta certeza. Aí eu escrevo, desenho o post, publico no perfil e chamo o perfil do instagram do estabelecimento indicado para ser colaborador do mesmo.

Se ele aceitar, fico agradecido demais, é tipo pendurar a “plaquinha de indicação do Boletim Coifa” na parede. Se ele não aceitar, tudo bem também. Que sabe um dia ele nota a gente, né?

Agora, passados seis meses que comecei mais esta empreitada, decidi reunir todos os lugares indicados aqui nesta lista, exclusiva para os assinantes do plano pago, porque o investimento de vocês no meu trabalho é o que permite inventar coisas novas para a newsletter.

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E claro que eu não poderia deixar de reconhecer também a audiência dos assinantes do plano gratuito. Todo o conteúdo está disponível gratuitamente nos destaques lá do perfil, tá? Se cada um dos mais de 2 mil assinantes do plano gratuito seguirem o instagram.com/coifaecozinha, já vai ajudar demais.

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Coifa Visita & Indica: 22 lugares para você visitar e comer muito bem na capital paulista

🍽️ 🍻 Bar do Berinjela, no Tatuapé

✍️ Clique aqui para mais informações.
📍 Vai lá visitar: Praça Vinte de Janeiro, 67 - Tatuapé, São Paulo - SP.

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Para os amantes de uma boa e elegante cerâmica, são várias as lojas e ateliês que investem em produção própria ou numa curadoria caprichada. Foram neles que foquei a seleção abaixo.

Agora, se você quer mesmo ficar maluco de tanto passar vontade, vale uma visita até a cidade de Cunha, a 224km da capital paulista. Certa vez resolvi passar um fim de semana por lá, visitei os mais diversos ateliês e voltei com algumas “lembrancinhas", com o este copinho da foto, feito no ateliê Suenaga & Jardineiro, um dos mais tradicionais da cidade.

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Bowl Melancia - Studio Bergamin - R$84,00

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Apesar de serem muito populares em países da América Latina, as origens desses pequenos pasteis assados ou fritos dividem-se em diferentes registros históricos.

Algumas fontes indicam que o conceito de “empanar", que significa envolver um alimento em massa ou pão, tenha surgido na Fenícia há cerca de 3.800 anos. Outros registros apontam para a Pérsia de 2.500 anos atrás, onde um prato chamado Sambusa (massa fina recheada) era muito comum nas rotas da seda.

Mas há também quem diga que sua origem remonta à Península Ibérica, especialmente às regiões de Portugal e da Galícia, onde foram introduzidas pelos árabes, e a receita evoluiu para pratos populares como a empanada galega.

Aqui na América do Sul, as empanadas chegaram com a expansão marítima e a colonização espanhola, onde se espalharam por diversos países e ganharam diversas versões. Para se ter ideia, cada país aqui das Américas decidiu seguir sua própria receita.

Os argentinos, então, sem comentários. Por lá existe uma receita para cada região do país. Para situar nossos leitores, e não se perder nesse mar de suculência, tentamos listar abaixo como cada país prepara sua empanada:

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Se não me falha a memória, foi lá por meados de 2018 que o canal Pasta Grannies chegou ao meu conhecimento. E tem como não ficar boquiaberto e salivando de fome com um canal de comida que reúne várias “nonnas” ensinando a cozinhar receitas italianas tradicionais?

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🎧 Ouvindo: Som dos Dias #36

Vem que tem playlist Som dos Dias nova pra você ouvir. Nesta edição tem Nine Inch Noize, Slayyyter, Fresno, Todd Rundgren, Part Time, Mombojó feat. Laetitia Sadier, George Harrison, Beck, Flea, Courtney Barnett, Ryan Fidelis, Bia Soull feat. WES e Paulo DK, Morphine, Trueno feat. Milo J e Leo Jaime.

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🍕 Comer: Delícias Árabes, no Guarujá (SP)

Recentemente passei uma curta temporada no Guarujá, litoral de São Paulo, e um dos desafios foi achar um bom lugar para comer fora da rota “frutos do mar” ou “pizzarias tradicionais”. E não é que o Delícias Árabes, ali na Praia das Pitangueiras, salvou o jantar diversas vezes? Mesmo fora de temporada ele está sempre movimentado, muitas vezes lotado, mas o atendimento é agilizado e o rango ali é gostoso e caprichado.

Onde: Rua Mário Ribeiro, 823, Guarujá (SP).

🖊️ Newsletters:

Acompanho o trabalho e a escrita da desde os tempos do blog Don't Touche My Moleskine. E a newsletter dela, focada na arte da escrita, é uma das que leio frequentemente por aqui. Recomendo demais.

A , uma das minhas newsletters prediletas, pegou num ponto fraco aqui com este texto sobre “louças pintadas”. Juro, se pudesse, eu encheria minha casa e cozinha com os mais diversos pratos ornamentados.

Pitadas Acostuma

Nossas Pitadas #17

[PV] Essa news vem com um tipo de indicação que a gente tem valorizado cada vez mais por aqui. Coisas que têm origem. Que a gente sabe quem fez, como fez, de onde veio. Produtos que não nascem de uma linha acelerada, mas das mãos de alguém. Trabalhos manuais, feitos com tempo e intenção…

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2 months ago · 13 likes · 1 comment · Paula Valansi & Luisa Zuffo

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Quem aí está ficando mal acostumado com tanto feriado, levanta a mão 🙋‍♂️.

E já que este ano de 2026 nos brindou com alguns merecidos dias de folga a mais, já se programa por aí para tentar dar uma escapada e fazer um bate-volta para alguma cidade do interior. O motivo? Simples: uma grande variedade de festas tradicionais e quermesses começando a aparecer na programação.

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Aqui na capital paulista a agenda também começa a ficar bem agitada. Tem as feirinhas com curadorias caprichadas, tem quermesse, tem festa italiana e tem um imperdível curso de vermute, promovido pela Mari Mesquita. Daquelas raras oportunidades de não só aprender a fazer, mas também a beber bons vermutes, sem apelar para drinks tradicionais. Eu já fiz este curso e recomendo demais.

Recados dados, já se preparem para anotar as dicas do mês de maio. Como sempre, aproveitem bem.

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🧭 São Paulo (SP) e Grande ABC.

🗓️ Vamos fazer vermut? - segunda-feira, dia 18 de maio

Mari Mesquita, barista e bartender e Seba Despis, proprietário do La Finca Vermuteria, se reunem novamente para promover a segunda edição paulista do projeto, curso e imersão “Vamos Fazer Vermute?”.

Para quem não conhece o projeto, ele surgiu após os dois se conhecerem quando surgiu a La Finca, a primeira vermuteria brasileira, localizada em Paraty, em 2022. De lá pra cá, a dupla trocou figurinhas e criou este curso para compartilhar informações técnicas, revelar alguns segredos, provar algumas boas garrafas da bebida e ensinar os alunos a criarem suas próprias receitas de vermut.

Quando e onde: Dia 18/5 na San Basile, das 9h até às 18h30. As vagas são limitadas, então corre pro Sympla garantir a sua. Daqueles investimentos que valem muito a pena, tá?

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Como não me encaixo em nenhuma dessas categorias, mas sou apaixonado pelos produtos de ambas as empresas, eu fico dia sim, dia também, navegando em sites em busca de algumas promoções, ou quem sabe, adquirir alguns produtos fora de linha.

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Não vou me estender muito no assunto papelaria por aqui, mas se for pra dar uma dica de um bom caderninho para você anotar suas receitas, eu indicaria a linha “Diário de Paixões” da Moleskine, que tem este charmoso e útil caderno especialmente desenhado para anotar receitas. Você pode comprá-lo na Amazon ou na lojadomoleskine.com.br.

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Agora, falando dos utensílios de cozinha da Le Creuset, separei abaixo alguns produtos que sempre fico namorando, na esperança de algum dia tê-los em minha casa.

Espero, de coração, que todos vocês passem vontade de ter os itens abaixo, assim como eu passei preparando esta lista. :)

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Caneca Sphere - 320ml - R$189,00

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Ela vem em diversas cores, mas essa na cor turquesa, toda abaulada, faz todo e qualquer café ficar até mais gostoso.

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Quando comecei esta newsletter há 5 anos, uma das minhas inspirações foi o Eater, revista online de cultura e gastronomia do conglomerado da Vox Media.

E como referência e inspiração fica mais legal quando você divide com os outros, fica aqui a dica para tentar assistir todos os vídeos que eles publicam no Youtube. Tem guias de viagem, resenha de restaurantes, descobertas mundo afora, entrevistas…. Simplesmente imperdível e saboroso.

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🎧 Ouvindo: Som dos Dias #35

Mais uma edição da playlist Som dos Dias no ar. Para quem ainda não sabe, ela é uma playlist que agora faz parte do Urbanaque, um almanaque de música, arte e comportamento que eu criei lá em 2002, e que depois de uma pausa de 7 anos, está de volta à ativa.

Neste edição #35 da playlist tem Frank Ocean, Thundercart feat. Mac Miller, Vitinho RB feat. MC Hariel, James Blake, David Byrne, Pedro Emilio, Ween, Little Boogie feat. STEREO, Seal, Blood Orange, Marina Lima, Jorge Drexler feat. Rueda de Candombe, Iain Matthews, Alice in Chains e a Perfect Circle.

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🍕 Comer: MUNNÄY EMPANADAS 🇧🇴

Comandado por @lizyujra, o Munnay é um restaurante especializado em empanadas andinas e comida boliviana, localizado ali no Bom Retiro.

Pucacapas, Salteñas, Wistupiku, Misti, Empanadas, Tucumanas, Fresco de Mocochinchi… Tudo ali é delicioso e preparado com muito capricho.

Onde: Rua Três Rios, 30 - Bom Retiro, São Paulo - SP.

🖊️ Newsletters: Outro Prompt, No-Loop e momento merchan pessoal aqui, pessoal :)

Não adianta mais você torcer o nariz ou tentar fugir da Inteligência Artificial. Entre travessões aleatórios encravados a torto e direito em textos internet afora, existe uma galera séria falando com propriedade sobre o assunto.

Uma delas eu já dei de dica por aqui, e volto a reforçar a indicação. A No-Loop da é obrigatória para quem quer se inteirar sobre o assunto.

No-loop

SxSW 2026: Em busca de uma inteligência artificial verdadeiramente 'human-centric'

Olá a todos! Esta semana, a news está mais humana do que nunca. Depois de duas edições falando sobre agência, mas, principalmente, sobre os riscos que as novas tecnologias representam para ela, chegamos finalmente ao outro lado da moeda. Sim, ele existe! E não se trata de contrabalançar os sustos que levamos com potenciais avanços da medicina ou da robó…

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3 months ago · Patrícia Albuquerque

Outra delas é a que tem redação própria e traz semanalmente notícias, entrevistas e uma dica de prompt para te ajudar no dia a dia.

Outro Prompt_

Dica de 0uro: prompt para organizar sua viagem + Anthropic deve montar estrutura no Brasil

Entre a utopia e o apocalipse…

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3 months ago · 4 likes · Outro Prompt_

Agora, o momento merchan pessoal.

Como eu disse, o Urbanaque, meu site de música, arte e comportamento, que fundei lá em 2002, está de volta. E como pedem os novos tempos, voltamos em dois formatos:

• Revista no Instagram (instagram.com/urbanaque) com coberturas de shows Brasil e mundo afora, guias, playlists e editorias;

• E no formato newsletter, aqui no substack, que deve entrar no ar no segundo semestre desse ano. Então, se você curte o Coifa, já assina o Urbanaque, tá? Ele vai ser sempre gratuito, e num futuro não tão distante, vai se juntar ao Boletim Coifa em uma grande celebração com curadoria caprichada de música e gastronomia.

  Urbanaque

  Almanaque com curadoria de música, arte, comportamento e outras coisas legais.

  By Cirilo Dias

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De acordo com o Dicionário Aurélio da Língua Portuguesa, a definição de cachacheiro é: “que ou aquele que costuma se embriagar com cachaça ou com outras bebidas alcoolicas; bêbado, beberrão, cachacista, pé de cana, pinguço.”

Um termo que em nada descreve a atividade de quem estuda, trabalha ou cuida da produção desse que é o terceiro destilado mais consumido no mundo, e que movimenta cerca de R$15,5 bilhões anualmente no país, de acordo com Instituto Brasileiro da Cachaça (Ibrac).

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Mas se depender do mestre cachaceiro, sommelier e fundador do movimento Viva Cachaça, Bruno Videira, é só questão de tempo até os dicionários atualizarem o verbete, reconhecendo assim aqueles que se dedicam a produzir e cuidar da famosa “branquinha”.

Com formação multidisciplinar, Bruno une o rigor acadêmico de um mestrando em História Econômica na USP e de um pós-graduado em Tecnologia de Cachaça pela UFLA ao conhecimento prático de Master Blender e Mestre Alambiqueiro.

Sua jornada começou na região de Presidente Prudente, interior de São Paulo, onde desenvolveu uma relação afetiva com a bebida através das tradições rurais de sua família, e após anos dedicados ao Direito e à defesa de políticas públicas, decidiu trocar os tribunais pelos alambiques, transformando o interesse pessoal em uma trajetória profissional voltada à valorização do destilado.

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Para ele, o consumo da cachaça de qualidade é um ato político que fortalece a agricultura familiar e preserva a cultura líquida do país. E através de projetos como o Cachaça Lab, um alambique funcional instalado em um apartamento em São Paulo, ele buscou democratizar o conhecimento técnico e elevar o prestígio da bebida ao patamar de grandes destilados mundiais como o uísque, por exemplo.

Em um papo dos bons, Bruno conta um pouco da sua história e dessa sua missão para espalhar a palavra da cachaça, mitigando preconceitos e celebrando a identidade nacional da cachaça.

Coifa: Como o fato de você ter nascido e crescido no interior de São Paulo, em Presidente Prudente, influenciou nessa sua profissão de cachaceiro?

Bruno Videira: Hoje tenho 42 anos e já são quase 20 deles morando aqui na capital paulista. Mas apesar de não ter ninguém que produz bebida na família, lembro muito do meu avô na roça, né? A gente tinha um sítio na cidade de Pirapozinho, que fica ao lado de Presidente Prudente, e lembro dele ao lado do fogão a lenha, fritando um torresminho e tomando uma cachacinha.

E meu pai, na época, trabalhava como representante comercial na Texaco. Aí, como ele rodava muito pelas cidadezinhas do interior, pois fazia o trajeto de Prudente até o Mato Grosso do Sul, era comum encontrar essas pequenas destilarias, experimentar a cachaça de alguém conhecido da cidade. Então ele ganhava muitas garrafas de presente.

Em casa, por exemplo, eu nunca gostei muito de tomar cerveja, eram aquelas comerciais, com gosto de nada. Agora, cachaça tinha de vários tipos. Tanto que com 18 anos, meu pai me deu um barrilzinho de madeira e falou assim “vai guardando as cachaças no barril, tá?”. Então, o que que eu fazia? Sem saber o que era blend ou saber maturação, eu ia lá e envelhecia minha cachaça.

Também ganhei um cantil de bolso, porque ele falava que se fosse para beber, era para bebeer algo de qualidade. Então, tenho essa grande referência familiar, essa educação com a bebida.

Coifa: E já que você falou desse barril de madeira que seu pai te deu, qual foi o impacto simbólico desse presente na vida pessoal e profissional?

Bruno: Cara, tem um impacto muito grande, porque quando vim para São Paulo, trouxe esse barrilete junto comigo. Meu pai faleceu muito jovem, há uns 13 anos, quando tinha 53 anos. E eu tinha uma tradição com ele, sabe? Toda vez que ia para o interior levava uma garrafinha de cachaça envelhecida para a gente tomar junto. Era um vínculo que a gente criou.

Então, antes de estudar de forma técnica envelhecimento e blend, eu tinha essa coisa empírica. Como posso dizer? Já tinha “horas de litragem” no assunto [risos]. Teve sim um impacto bem afetivo de eu lidar com a cachaça de outra forma, né?

Coifa: Esse ritual de beber cachaça tanto com o seu pai quanto o seu avô te ajudou a moldar sua percepção afetiva sobre a cachaça?

Bruno: Sim, especialmente nessa coisa do ritual, que é algo que a gente cria, e a indústria é magnífica para fazer isso, né? E acho isso muito interessante. Tem até um livro que fala sobre o assunto, “As mentiras da nonna: Como o marketing inventou a cozinha italiana”, que conta basicamente como essas tradições são inventadas.

A família do meu avô, por exemplo, eles vieram do Leste Europeu já como lavradores trabalhar e morar em Álvares Machado, outra cidade perto de Presidente Prudente. Meu bisavó era meeiro, o produtor rural que cultiva a terra dos outros, trabalhando o ano todo sem receber, e dividindo o lucro da venda das sacas de café. E aí tinha a venda local né, que basicamente vendia tudo o que a família não produzia na roça: feijão, farinha e o tal do pingão, que era um garrafão de pinga.

E este garrafão sempre esteve presente na casa dele. Em nossa família é uma tradição essa de beber a cachaça de forma ritualística. É algo que gosto de preservar, né?

Coifa: E seu avô ainda tem esse hábito de beber a cachacinha dele?

Bruno: Sim. E sempre que eu vou pra lá pro interior, levo a melhor cachaça que eu posso para beber com ele. Teve até uma vez que levei uma muito boa, acabamos com a garrafa em dois dias e meu avô falou assim: “Ô, meu filho, traz um litro dessa daí pra mim da próxima vez”.

Aí tive que explicar que até poderia trazer, mas só se fosse para beber com ele, porque a garrafa custava uns R$400 reais. E não ia deixar ela de presente pra ele beber com outra pessoa, né [risos].

E olha que ele várias vezes virava a cachaça de uma vez. Tive que ir ensinando a beber de golinho, apreciar, porque não era uma cachaça ruim, das que ele bebia quando era mais jovem. Então tem aí uma construção afetiva que se perpetua até hoje.

Coifa: Quais eram os aromas e sabores que você se lembra dessa época e que busca hoje em um alambique?

Bruno: A gente tinha um pequeno canavial no sítio para alimentar os bois e também fazer garapa. Então o cheiro da cana e da folhagem cortada é o que sempre busco falar em uma análise sensorial, sabe? Quando estou apresentando a cachaça para as pessoas eu falo, “olha, tenta sentir esse frescor da cachaça”.

E consigo me lembrar de espalhar a cana, moer e do cheiro de caldo de cana azedo, que nada mais era do que ele fermentado. E a fermentação é a base de todas as bebidas alcoolicas.

Coifa: Agora, falando um pouco da sua formação, você se formou em Direito e depois de um tempo virou Mestre Cachaceiro. Como foi que aconteceu essa mudança? Teve um momento da vida que te deu um estalo e você disse “é isso que eu vou fazer da vida?"?

Bruno: Teve teve esse momento sim. E brinco sempre que o sonho de todo advogado é ser um ex-advogado, sabe? E não fui aquele advogado de balcão. Trabalhei muito com políticas públicas e economia solidária, tinha essa conexão campo e cidade, pois trabalhava com cooperativismo, microcrédito e advocacy, o "lobby do bem”, que é quando você propõe mudanças na legislação.

E durante a Copa do Mundo e Olimpíadas aqui no Brasil, trabalhei na ONG Atletas Pelo Brasil, com o Raí e a Hortência, em um projeto que fiscalizava os gastos das cidades que iriam receber os jogos. Então foi uma loucura, um trabalho muito intenso e pesado, pois você vê muita coisa de bastidores, sabe?

Família sendo desapropriada, áreas ambientais sendo derrubadas, tudo isso para fazer obras para a Copa. Sei que passei dois anos trabalhando direto e o RH me intimou a tirar férias. E eu lá, cuidando de processos, monitorando três cidades, aquela loucura.

Coifa: E conseguiu tirar as férias, afinal?

Bruno: Sim, mas não tinha programação nenhuma em mente. Foi quando decidi fazer um curso de cerveja e vi a galera lá falando muita sigla em inglês, maturação em madeiras, um povo com um vocabulário já formado, né? Mas ninguém falava freijó, amburana, jequitibá, bálsamo, castanheira, que são as madeiras que a gente envelhece a cachaça.

Aí decidi também fazer o curso de cachaça, que sempre foi minha primeira bebida. Toquei pra Minas Gerais fazer o curso de Mestre Alambiqueiro, um curso de 11 dias.

E nesse momento foi quando me deu o estalo: “Cara, isso me conectou com o campo, agora sim entendi os processos que até então não conhecia”.

Coifa: Sua família estranhou essa mudança? De advogado para cachaceiro profissional?

Bruno: No início era tudo hobby, né? Depois eu fiz um curso na ESALQ e segui estudando, coisa de nerd mesmo. E tinha um blog na época, há uns 10 anos, o Cachaça do Bruno, onde contava o que estava fazendo. Na sequência criei um perfil no Instagram com o mesmo nome, para não misturar com o meu perfil pessoal, e começaram a surgir as parcerias.

Primeiro comecei a fazer eventos no Rota do Acarajé, restaurante aqui na Santa Cecília, onde harmonizava os petiscos com a carta de cachaças da casa. Foi quando comecei a ganhar dinheiro com isso.

E tem uma história engraçada de família. Uma tia, bem essas “tias fofoqueiras” de Facebook, que do nada ligou pra minha mãe pra falar “Olha, estou preocupada com o Bruno, ele está bebendo cachaça demais”. E poxa, eu não via ela há uns 20 anos pelo menos, e ela lá falando mal de mim pra minha mãe. Mas aí, na mesma semana, eu dei uma entrevista na Band, para falar do assunto, eu postei isso e ela veio comentar “Meu sobrinho querido, orgulho da família”. [risos].

Coifa: Engraçado, né? Só quando dá entrevista para um jornal o pessoal te leva a sério.

Bruno: Quando alguém te valida, neste caso a imprensa, você deixa de ser o bêbado para virar o sobrinho querido que está na televisão, né? Então, ainda existe esta resistência das pessoas não entenderem muito bem o que eu faço. Ainda causa uma estranheza essa minha profissão, sempre tem esse questionamento.

Coifa: Muitos acham que a prática por si só, os tais “litros de rodagem”, já te dão uma bela base profissional, mas você fez vários cursos, certo? Como eles te ajudaram no dia a dia da profissão?

Bruno: Os cursos me deram ferramentas para entender melhor os processos, o que é uma fermentação, uma destilação… E quando fui pra Minas Gerais estudar, viajei mais de 700km até Itaverava, porque morando aqui em São Paulo, o maior centro urbano da América Latina, eu não tinha uma destilaria para visitar.

Depois fui buscar uma pós graduação e não tinha nenhuma sobre cachaça no Brasil. Tanto que comecei a infernizar a vida de uma professora, a Graça, lá de Lavras (MG), para criar o curso. E quando ela lançou a pós-graduação, encheu de alunos porque eu havia feito uma força tarefa, toda uma mobilização.

Sempre quis juntar todo esse conhecimento técnico de cursos livres e acadêmicos para continuar dando aula, poder lecionar em Senac, em universidades. Agora, por exemplo, eu acabei de entrar no Mestrado em História Econômica na USP (Universidade de São Paulo), para continuar estudando a história da cachaça, fazer essas conexões entre passado, presente e futuro.

Coifa: E como foi que surgiu a ideia de montar um alambique no apartamento onde você morava?

Bruno: Olha, isso foi muito ousado, porque quando saí lá de Minas Gerais eu falei, “ preciso ter um alambique”. Aí olhei para o espaço que eu tinha aqui, uma cobertura do terceiro andar de um prédio histórico que pertenceu à pianista Guiomar Novaes, cotei o preço de um alambique e montei toda a estrutura.

Mas a sacada foi começar a receber as pessoas vendendo experiências pelo AirBnB. Comecei a abrir de quinta a sábado, com a experiência “Dose de História e Degustação", onde eu fazia essa conexão entre a história da cidade com o modernismo e a cachaça. Muita vezes fazia a destilação ao vivo também. Ah, e tinha também degustação de uns quatro ou cinco tipos de cachaça. E foi um sucesso, sabe? Tanto que a Band me ligou para fazer entrevista, depois saiu na capa do Paladar do Estadão. Era “a varanda mais cobiçada de Higienópolis”.

Coifa: E algum vizinho chegou a reclamar de tanta gente indo visitar o prédio para beber cachaça?

Bruno: Olha, nunca tive problema com a vizinhança, mas com algumas pessoas do mercado da cachaça sim, sabe? Eu acho que foi mais inveja do que uma questão técnica. Porque eu tinha alambique dentro de casa, destilava cachaça, mas era tudo regulamentado, era para mostrar o processo, não para vender. Eu tinha todas as licenças, tudo certinho. A parte boa de ser advogado é isso, eu estava calçado legalmente. E estava muito claro no meu site que o Cachaça Lab era um laboratório experimental.

Coifa: E você defende que a cachaça é um ato político. O que isso significa na prática para você?

Bruno: Defendo que é um ato político porque a partir do momento em que estou abrindo uma cachaça, estou abrindo a história de um lugar, de um sítio, de uma fazendo, de alguma cidade ou estado. Eu conto a história de um produtor ou produtora que estava ali e resolveu fazer cachaça. E quando você vai contando essas histórias, abre-se um leque de informações.

Assim, o líquido é importante porque vai ter o papel social de brindar, de beber, mas quando você escolhe beber uma cachaça artesanal, você está optando por valorizar o trabalho de pequenos produtores, das pessoas que estão no campo, o trabalho de toda uma cadeia produtiva que muitas vezes é invisível, como o cortador de cana, por exemplo.

A grande indústria tem o maquinário, mas o pequeno produtor faz tudo na mão. E eu falo: “A lei permite sim a bebida artesanal, quem proíbe é o decreto. E no Direito, o decreto está baixo da lei”. Então, quando falo que é um ato político, é isso de valorizar toda uma cadeia produtiva, o pequeno produtor, a agricultura familiar.

Coifa: Como surgiu essa história de você liderar um movimento para ressignificar o termo “cachaceiro” nos dicionários.

Bruno: Isso vem desde 2016, quando estava na construção da marca do Viva Cachaça. Tive a sorte de trabalhar com uma agência muito interessante chamada Fábrica de Ideias Brasileiras, que ao invés de me pedirem para enviar um briefing do que queria, me chamaram para fazer um workshop na agência, contar toda minha história.

E aí nessa apresentação levei um historiador, um amigo jornalista, um outro amigo sociólogo e uma amiga publicitária para fazer um “toró de parpite ao invés de um brainstorm”. E ficamos um dia inteiro falando sobre o Brasil, sobre cachaças… Foi quando surgiu o assunto de que quem gosta de cerveja é cervejeiro, quem gosta de cachaça é cachaceiro. E um amigo que estava ali, que estuda Letras, pontuou que o sufixo “eiro” está ligado ao cuidado. E eu cuido da cachaça. Mas quando a gente olha no dicionário, o cachaceiro é o beberrão, o ébrio, o fanfarrão, o alcoolatra. Já o cervejeiro é quem produz cerveja.

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Depois fui pesquisar na Biblioteca Florestan Fernandes da FFLCH-USP, e todos o termo cachaceiro já havia entrado de forma pejorativa nos dicionários. Então o que eu fiz? Entrei em contato com todos as editoras que publicavam dicionários e descobri que cada dicionário tem sua definição, não é a ABL (Associação Brasileira de Letras) que define isso. E me falaram que é mais fácil incluir um verbete novo do que alterar ou excluir.

Até usam os termos cachacistas, cachalógos ou cachaçófilos, mas é um neologismo uma expressão estrangeira. Respeito pra caramba tudo isso, mas não acho que cabe ali quem gosta, quem é apreciador, estudioso, pesquisador ou produtor, sabe? Por isso defendo incluir uma nova definição do que é cachaceiro.

Coifa: E você acha que a cachaça é a bebida mais democrática que existe?

Bruno: Sim, porque além de ser barata, ela é uma commodity. Não tenho nada contra essas cachaças feitas em grande escala, mas esses corotes eu acho criminoso, sabe? Porque é um álcool de péssima qualidade, algo ganancioso da parte de quem produz. Diferente das grande marcas, que têm um padrão de qualidade. Pode não ser o melhor sabor, mas elas não vão fazer mal como essas que são vendidas em garrafas de plástico. Isso eu acho que tem que combater.

Coifa: O Brasil está pronto para colocar a cachaça no mesmo patamar de prestígio internacional como um uísque, por exemplo?

Bruno: Acho que ainda não estamos pronto para isso, apesar do avanço muito grande que aconteceu nos últimos 10 anos, especialmente em termos de processo.

Conseguimos entender que boas práticas de produção são imprescindíveis para um destilado de qualidade, avançamos muito na questão do envelhecimento da bebida, especialmente com carvalho. Mas tenho a esperança que se a gente conseguir trabalhar muito, ainda mais que o acordo recente que com a União Europeia, onde a cachaça foi inserida como produto de origem, ela tenha a chance de entrar numa rota, principalmente através do coquetel. O Rabo de Galo, por exemplo, para mim, é o Negroni brasileiro.

Mas ainda acho que a gente tem um caminho que é muito educacional, de ter marcas fortes. Um exemplo é a Cachaça Magnífica, do Rio de Janeiro, que está entre as melhores do país, ela acabou de entrar em uma rede do Reino Unido com mais de 60 restaurantes. Então já é um avanço.

E brinco que a gente deveria ter um PAC, um Programa de Aperfeiçoamento da Cachaça, que seria um trabalho com os produtores, com bares, com restaurantes e toda a cadeia produtiva com a apexBrasil (Agência Brasileira de Promoção de Exportações), para poder exportar, ter ela em todas as embaixadas brasileiras.

Mas ainda repito que as instituições de cachaça daqui só olham para o seu próprio umbigo. Tem uma entidade nacional com 40 associados, outra com 50, e elas ainda brigam entre si? Sabe, já é difícil competir com o mundo, então vamos nos unir. Somente com esse pacto a gente vai conseguir alavancar.

Coifa: E antes da última pergunta, queria que você contasse um pouco do seu movimento, o Viva Cachaça.

Bruno: A gente sempre quis algo que remetesse à celebração, sabe? Trazer uma exaltação à vida brasileira. E olhando para os último 10 anos, acho que estamos conseguindo mostrar um caminho, sabe? Um caminho de diversidade, de conhecer a cachaça, conhecer aquela que você gosta. Não precisa conhecer todos os tipos para dizer que você gosta de cachaça, assim como você não precisa conhecer todos os tipos de cerveja para falar que gosta de beber uma IPA, por exemplo.

As pessoas que fazem meus cursos e experiências, seja no SENAC ou nas empresas, saem de lá falando, “Cara, adorei a de amburana, vou começar a comprar ela”. Então o lance é esse, democratizar a informação para cada bebida, para sair da mesmice, sair dessa coisa da minha cerveja, minha cachaça, minha isso ou aquilo.

O que eu quero é justamente expandir esse repertório, esse vocabulário, as formas de valorizar o produto nacional, o empreendedor, a empreendedora, o produtor rural. Valorizar toda essa cadeia que tem desde o cortador de cana até o cara do barril.

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A cachaça é um símbolo do país assim como Tarsila do Amaral. E nas minhas pesquisas, encontrei um áudio original dela falando que levava cachaça para fora do país para fazer caipirinhas em almoços brasileiros. Há 100 anos ela já levava a nossa cultura para fora do país. Quero dar continuidade a isso, mostrar que a cachaça é nossa cultura líquida, um bem imaterial que ainda não é reconhecido como patrimônio cultural.

Coifa: Para encerrar o papo, indique pra gente três lugares bons aqui na cidade de São Paulo para se beber boas cachaças.

Bruno: Bom, vamos lá. O primeiro dele é o Valadares, ali na Água Branca. Para quem gosta de um bom boteco, ali é o lugar.

Eles servem uma rã frita e uns acepipes muito bons, e tem uma excelente carta de cachaças.

O segundo lugar é o Rota do Acarajé, ali na Santa Cecília. Eles têm mais de 1 mil rótulos de cachaça, a maior carta que a gente tem conhecimento. E todo ano eles organizam o ranking da cúpula da cachaça, da qual eu sou um dos jurados, onde elegem as 50 melhores do país. E somente lá você consegue beber todas elas.

E o terceiro lugar, mais sofisticado, é o Jiquitaia Restaurante & Bar, casa dos chefs Marcelo Corrêa e Nina Bastos, ali no Paraíso, que além da gastronomia requintada, tem uma carta de cachaça muito boa e um Caju Amigo incrível.

Acho que visitando esses três lugares, a pessoa pode ir do popular ao erudito passando pela Bahia, né?

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E o mês começa com o clima de Outono a todo vapor: tardes quentes e secas e noites levemente amenas. Clima perfeito para descolar algum evento para você comer e beber sem se preocupar com o tempo passando.

Para quem quer ficar perambulando pela cidade de São Paulo, tem evento de tudo quanto é tipo e tamanho. Tem festival de queijo, festival de fogazza, festival de comidas de boteco, festival de comidas russas e até festival comemorando aniversário de bairro.

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Mas a dica de ouro de sempre é você se organizar, reunir os amigos, descolar um carro e partir para o interior do estado. Por lá tem festival do morango, festival de comidas caipiras, festival de comida alemã, festival de cambuci e até um festival de espetinho.

Então, já sabe, né? Guarde essa agenda com muito carinho, e também belo espaço no estômago, que o mês de Abril está recheadíssimo de bons lugares para comer e beber bem.

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🗓️ 4o. Mundial do Queijo Brasil - Quinta a Domingo, de 16 a 19 de abril

Amantes e adoradores de queijos, tremei! A quarta edição do Mundial do Queijo Brasil acontece entre os dias 16 e 19 de abril, e vai trazer nada mais, nada menos do que 2 mil produtos, de mais de 30 países, para as áreas internas e externas do Teatro B32, o “Teatro da Baleia” ali na Faria Lima. A entrada é gratuita, mas quem quiser participar das degustações deve comprar seu ingresso no Sympla. Mais informações no site oficial.

Além disso, o evento vai promover o Concurso de Melhor Queijista do Brasil e também o Prêmio Raquel Cattani, que vai eleger o melhor queijo de fazenda produzido por mulheres.

Onde: Av. Brig. Faria Lima, 3732 - Itaim Bibi, São Paulo - SP.

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Acredito que depois do pão na chapa e do pastel de feira, a pizza seja uma das iguarias mais democráticas e disponíveis nessa cidade, tamanha a quantidade de opções disponíveis aqui na capital paulista.

De acordo com a última edição do “Mercado de Pizzarias no Brasil”, levantamento feito pela Abupra (Associação de Pizzarias Unidas do Brasil), em 2025, a cidade tem 4.561 pizzarias em funcionamento, o que equivale a 38% das cerca de 11.933 existentes no estado de São Paulo.

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Ou seja, dá para reclamar do preço, do sabor ou da qualidade, menos da falta de opção para matar a fome com uma bela fatia de pizza não falta. E tem pizza de tudo quanto é tipo também: de porta de estádio, de pizzaria de bairro, de pizzaria famosa, de pizzaria napoletana, umas feitas à lenha, outras no fogão a gás e muitas servidas em balcões de padarias.

Se fosse para montar um ranking do tipo que mais prefiro, ele ficaria mais ou menos assim:

• Em primeiro lugar, as pizzas de balcão;

• Em segundo lugar, as pizzarias de bairro;

• Em terceiro lugar, as pizzarias famosas e estilo napolitanas;

Justificando brevemente as escolhas, as pizzas de balcão entram no topo da lista pela praticidade de matar a fome de fim de expediente com uma ou duas fatias, disponibilidade e preço. Tanto que criei até a série “Pizza de Balcão: A missão” para tentar organizar as fatias salvadoras do do fim de expediente do trabalhador.

Já as pizzarias de bairro entram em segundo lugar porque, independente da sua situação financeira, sempre existe alguma que cabe no seu bolso.

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E para finalizar, as pizzarias famosas e de estilo napolitanas sempre estão ali quando o orçamento me permite um jantar mais caprichado.

Independente da categoria que mais te agrada, é sempre bom ter uma lista das suas pizzas favoritas, pois quando a fome aperta, ter um porto seguro é a melhor pedida para evitar decepções.

Por isso, divido aqui com vocês as minhas pizzas favoritas. Aquelas que até frias, acompanhadas de café quente no dia seguinte, ficam boas. Aproveitem!

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Nada contra aqueles palmitos mais baratos, que são praticamente uma roleta russa na hora da pescaria de pote. A chance de fisgar um bem fibroso é sempre grande. Assim, nada contra, conheço até postos de gasolina que vendem “3 potes por R$20,00” por aí, mas prefiro investir sempre em um pote de palmito de boa qualidade, que vai custar entre R$30,00 e R$60,00 a unidade.

Durante minha infância e adolescência, quando pintava um pote de palmito em casa, era receita de tudo quanto é tipo. Salada, pizza, torta, empada, esfiha e até lasanha. E modéstia à parte, meus pais são bons na cozinha, viu? Cada iguaria que saía da cozinha, era devorada em minutos pelos quatro filhos. Acho que por isso, quando saio na rua em busca de algum quitute com palmito, sou bem criterioso na hora de avaliar a qualidade do mesmo, especialmente o recheio.

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De pasteis a risotos, passando por suflês, tortas e empadas, foram várias as receitas com palmito que já experimentei nestes mais de 20 anos morando aqui na capital paulista. Então, na hora preparar a lista abaixo, eu busquei as mais memoráveis, aquelas que quando alguém me pergunta onde tem um bom salgado ou prato de palmito, indico sem pensar muito.

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E depois de muito fritar as ideias por aqui em busca de um tema delicioso, decidi separar 10 podcasts de gastronomia que valem muito você assinar e ouvir.

Tem podcasts sobre cafés, sobre restaurantes, sobre comer de tudo um pouco, sobre política e gastronomia, sobre agricultura familiar e outros recortes dentro deste universo praticamente infinito que é a gastronomia.

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E se você sentiu falta de algum podcast, ou tem alguma dica para os leitores aqui do Boletim Coifa, aproveita que este texto é aberto a todos os assinantes e já deixa a sua dica nos comentários.

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🎧 Bloco do Catuaí - Por Mari Mesquita

Quem já assina e lê o Boletim Coifa, sabe que quando o assunto é café, a Mari Mesquita é uma das especialistas mais respeitadas desse país. E faz pouco tempo ela estreou seu próprio podcast, o Bloco do Catuaí.

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🎧 Prato Cheio - Por O Joio e o Trigo

Produzido pela equipe do Joio e o Trigo, site de jornalismo investigativo sobre alimentação, saúde e poder, este podcast é um um dos mais respeitados e recomendados do país.

🎧 CBN Gastronomia - Por Luiza Fecarotta

Quem acompanha a Luiza Fecarotta na CBN sabe que as dicas de sua coluna gastronômica são sempre boas. Agora, se você não tem mais o hábito de ouvir rádio, já assina o podcast para não perder nada do que a Luiza fala por lá, tá?

🎧 Pura Caffeina - Por Gi Coutinho

Não tem como falar de podcast sobre café sem citar o Pura Caffeina da jornalista, empresária e barista Gi Coutinho, que já está há um bom tempo na labuta de escrever, ensinar e produzir conteúdo sobre cafés. Daqueles podcasts obrigatórios sobre o assunto, tá?

🎧 Foodness Taks - Por Renata Cruz

Apresentado pela empresária Renata Cruz, o Foodness Talks fala de empreendedorismo, gestão e a realidade do dia a dia no setor de alimentação. A cada episódio, um especialista do mercado é convidado para um bate-papo de aproximadamente uma hora.

🎧 O Homem Que Comia Tudo - por Ricardo Dias Felner

Apresentado pelo crítico gastronômico e jornalista português Ricardo Dias Felner, o programa foca em experiências gastronômicas, restaurantes e histórias sobre comida, do “fine dining” à comida do bairro.

🎧 Centro Sabiá - por Centro de Desenvolvimento Agroecológico Sabiá

Produzido pelo Centro Sabiá, organização que trabalha para a promoção e defesa da agricultura familiar, povos, comunidades e biomas em Pernambuco, o programa traz as mais diversas discussões sobre o campo, a cidade, e também sobre alimentação saudável e política.

🎧 Por aí - Por Patrícia Ferraz

A editora do Paladar, caderno de gastronomia do jornal Estadão, traz deliciosas dicas para deixar a sua experiência gastronômica mais saborosa.

🎧 Gastronodicas - por Bianca Teixeira e Marcus Lacerda

Para quem quer saber mais sobre o universo da gastronomia carioca, este é o podcast perfeito. Apresentado pela colunista de gastronomia da BandNews FM Rio Bianca Teixeira e pelo jornalista Marcus Lacerda, o programa traz excelentes dicas sobre restaurantes e experiências gastronômicas no Rio de Janeiro.

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Passado o carnaval, há quem aproveitou o período de folia para pequenas extravagâncias financeiras, como explorar festas Brasil afora, enquanto outros, um pouco mais prudentes, pouparam as economias e ficaram aqui pela capital paulista mesmo.

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Independente se você foi um folião gastão ou econômico, o fato é que o mês de março reserva muitos eventos e feiras, de todos os tamanhos, para você recuperar as energias investidas nos bloquinhos, ou então fazer valer a economia e gastar um pouquinho conhecendo algumas cidades do interior do estado.

Aqui na cidade de São Paulo tem de tudo um pouco para encher o bucho: festival de comida venezuelana, de comida asiática e até um só dedicado às delícias do morango.

Já no interior do estado, a colheita do milho começa a se materializar nas mais diversas feiras e festas dedicadas ao cereal.

Então, já se prepara para montar o seu roteiro e programar seus fins de semana que este Guia Coifa, mais uma vez, está deliciosamente suculento.

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🗓️ Festival de Comidas Latinas no Memorial da América Latina - sábado e domingo, dias 14 e 15 de março

No aniversário de 37 anos do Memorial da América Latina, a Artshy Eventos, que tem se especializado em feiras temáticas de culinárias de países, promove uma grande reunião das gastronomias latinas em um lugar só. O destaque fica pela grande quantidade de barracas de comida venezuelana e peruana prometidas no evento.

Onde: Memorial da América Latina - Av. Mário de Andrade, 664 - Barra Funda, São Paulo - SP. Das 11h às 21h.

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Barbecue, Asado, Braai, Shish Kebab, Barbacoa, Souvlaki, Tandoori… Desde que o Homo Erectus descobriu, há cerca de 1.8 milhões de anos, que assar uma carninha no fogo era gostoso demais, a humanidade teve tempo de sobra para pensar em diferentes nomes e técnicas para o ato de grelhar ingredientes na brasa. E de todos eles, a Robata, abreviação de robatayaki, é uma das técnicas que eu mais mais gosto.

Diferente do espetinho brasileiro, onde fartos nacos de carne são temperados com sal, assados no carvão muitas vezes pelando de alto e frequentemente salpicados com água para levantar fumaça e dar aquele gostinho defumado, na Robata tanto a técnica quanto o tempero são diferentes.

A começar pelo carvão e a churrasqueira. No preparo tradicional, é utilizado o carvão do tipo Binchotan (carvão branco japonês), que queima a altas temperaturas, não tem labaredas e mantém um calor constante e limpo, que não altera o sabor natural dos alimentos. Mas levando em conta que ele é um dos mais caros do mundo (um saco de 5kg chega a custar mais de R$700), acredito que nos restaurantes brasileiros seja usado bríquetes de coco ou de carvão vegetal, que tem efeito parecido.

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Nascida em Manaus (AM), Mari Mesquita deixou um pouco de lado a Ciência Política na UnB por um ano sabático, que já dura uma década, para mergulhar fundo universo dos cafés e destilados brasileiros.

Desde então, ela une sua formação acadêmica a uma atuação prática que busca desmistificar o consumo de qualidade, tornando-o acessível e valorizando toda a cadeia produtiva.

Nesta conversa, ela fala sobre sua transição do bacharelado para o balcão, café especial, a produção artesanal de cachaça, vermutes, o processo de criação de bebidas autorais e como seu olhar sociológico influencia sua visão de mercado.

Ela também reflete sobre o desafio de equilibrar técnica e criatividade, além de compartilhar seus planos de retornar à academia.

Conheça agora a história de quem vê em cada xícara ou taça um objeto de estudo e uma poderosa expressão da identidade cultural brasileira.

Coifa: Como de habitual aqui nas entrevistas do Boletim Coifa, gostaria que você se apresentasse para os leitores.

Mari Mesquita: Bom, meu nome de batismo é Mariana Mesquita, mas todos me chamam de Mari Mesquita, já que eu tenho outras três Marianas Mesquitas na família de quem eu sou próxima. Tenho 31 anos, sou de Manaus (AM) e nascida em 1994, o que é uma questão, pois não vi o tetracampeonato mundial da Seleção Brasileira Masculina na Copa do Mundo e nem a morte do Ayrton Senna, mas ao mesmo tempo parece que eu vivi isso [risos].

Venho de uma família de professores, então sempre cresci por lá com a vontade de estudar na Universidade Brasília, pois além de ter o sonho de diplomata quando criança, a UnB sempre teve uma importância para mim. Meu avô foi aluno lá, foi preso durante a universidade e amava tanto a universidade quanto a cidade de Brasília.

Aí, quando tinha uns 10 anos de idade, me mudei para lá pois minha mãe foi fazer doutorado e voltou para Manaus depois, quando terminou o curso. Mas sempre quis muito voltar pra capital federal. Então prestei vestibular para Ciência Política e morei lá durante os últimos 14 anos. Sou enlouquecida por Brasília, sabe?

Coifa: E como foi que aconteceu essa sua transição do bacharelado em Ciência Política para o barismo?

Mari Mesquita: Comecei a gostar muito de passar mais tempo nos cafés dos arredores da universidade, o que era muito esquisito, pois eu era muito ativa na universidade, participava de empresa júnior, centro acadêmico, fazia umas dez matérias de pesquisa. Mas em algum momento comecei a nutrir um interesse maior por estar na cafeteria e aprender coisas sobre o café.

Aí eu pedi um freela para uma colega que era dona de uma cafeteria que eu já frequentava e deu muito certo. Ao mesmo tempo, comecei a ir menos na universidade, e cada vez menos bem durante a escrita do famigerado TCC (Trabalho de Conclusão de Curso).

Até que, algum momento, como em um golpe de misericórdia, ele foi escrito e entregue com o apoio da minha orientadora, que hoje é uma das minhas amigas mais próximas. Foi ela quem começou a me ver triste na universidade e chegou para mim e disse: “Tira um ano sabático, vai cuidar das suas coisas, conhecer outras coisas e está tudo bem”.

Também lembro que meus colegas de pesquisa se juntaram, fizeram uma vaquinha e me deram de presente um moedor de café da Hario. Meu primeiro moedor foi um presente das pessoas com quem eu compartilhava meu dia na universidade, sabe? Então fui muito incentivada a ser feliz por essas pessoas.

Foi aí que eu realmente virei barista, passei dois anos e meio trabalhando em uma cafeteria, o Clandestino, que era a minha casa e escola.

Coifa: E como sua formação acadêmica influencia na sua visão do mercado de trabalho em que você atua hoje?

Mari Mesquita: Apesar de gostar de trabalhar com o café, com a cachaça e as outras bebidas alcoólicas, nunca me relacionei tão intimamente com alguma coisa quanto eu me relaciono com a ciência política e social. Não tenho nenhum outro viés para olhar para o mundo que não seja esse. Então, todas as coisas que faço no meu trabalho são pragmáticas, né?

São uma representação e o último laço da cadeia produtiva de coisas que mexem com os três setores da economia que chegam até o consumidor final. Seja barista, bartender ou provador de destilados, a gente faz uma coisa mais de curadoria, quase como um guardião de alguma coisa e apresenta isso.

Também essa dualidade do café como algo cotidiano, cultural e totalmente trivial. É algo muito interessante. E eu trabalho com o outro lado dessa mesma moeda, que é o que as pessoas chamam de café de qualidade e outras chamam simplesmente de café.

Se não tivesse uma formação em Ciências Sociais, ficaria muito perdida e não veria problema nenhum no que eu faço. E isso é um convite muito grande para ser ruim, né?

A pedido da Mari, este texto está aberto aos assinantes de todos os planos, tanto os plano pagos quando os gratuitos.

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Cirilo Dias: E é extremamente importante sempre questionar o que estamos fazendo, né?

Mari Mesquita: Sim. E me desculpe pelo tamanho dessa resposta, mas é que no presente momento estou tentando estudar de novo como a sociologia lida com com o consumo, para quem sabe, submeter isso para um futuro mestrado.

E tem uma vantagem da época em que estamos vivendo, que está menos caricatural trabalhar com café, por exemplo. Por que a gente já viveu os dois extremos: o do hype a partir do preço e também quebras terríveis do preço, com o valor do café lá embaixo.

A grande vantagem de se trabalhar com café agora é que ninguém que é crítico a essa dualidade meio complexa fala sozinho. Temos muitos interlocutores dentro do próprio mercado, pessoas que ficam preocupadas com o entendimento do que pode ser acesso, liquidação ou distinção, especificamente do que é a cadeia produtiva como um todo.

Dia desses, entrevistei uma amiga querida perguntei: “Verônica, por que o café anda tão caro?”. E ela me respondeu “Mari, talvez a gente devesse se perguntar porque ele sempre foi tão barato”.

Quando a gente fala de elitização, é claro que o preço é um entrave tremendo, mas o discurso sobre o café especial também é elitista e vem de marcadores que são muito radicados do lugar de exclusão, né?

Coifa: E a gente acaba nem percebendo isso, né? Quando você pergunta para uma pessoa se ela bebe café com ou sem açúcar, por exemplo, não raro você recebe uma resposta do tipo “poxa, não sou tão evoluído assim”. E você, no fim, das contas, está sendo elitista sem se dar conta disso.

Mari Mesquista: Sim, é um marcador bem específico, né? Dia desses eu fiz um café para o meu pai e ele me pediu para adoçar e colocar um pouquinho de leite. Minha mãe que é convertida do café especial já falou “nossa, mas vai misturar isso até nesse café?”. E ele falou uma coisa que eu fiquei muito orgulhosa que é “o melhor jeito de tomar café é o jeito que você gosta”. Foi algo empoderado por um discurso acessível, sabe?

Coifa: Costumo chamar esse café amargo com leite e cheio de açúcar de “café do funcionalismo público".

Mari Mesquita: Isso é o café do trabalhador, o café do dia a dia, cara. E conheço vários produtores de café que também são provadores, ou seja, pessoas que têm uma capacitação técnica, um cuidado diário com o produto, que provam tecnicamente em uma mesa de cupping, que é a mesa de prova para conhecer, comprar e vender o café, mas que levam para a lavoura uma térmica de café com açúcar de manhã cedo, simplesmente porque eles querem.

Coifa: Voltando um pouco para a sua transição de carreira, você se lembra se teve um momento exato onde se deu conta que o seu ano sabático da vida acadêmica se estenderia por mais de uma década?

Mari Mesquita: Não sei precisar isso. Acho que a visão da carreira acadêmica foi esmaecendo um pouco no horizonte, sabe? Precisei olhar para dentro nos últimos anos de novo e lembrar que tenho 31 anos agora, mas eu nunca lidei bem de verdade com não continuar estudando.

Eu era uma estudante de graduação que tinha fortes chances de se dar bem no mestrado, porque tinha uma vinculação com o grupo de pesquisa e era interesse meu. Mas também sempre tive coisa até muito recentemente que era tipo “se eu parar não consigo voltar mais”. Só fui me autorizar a assumir que queria continuar minha carreira acadêmica no ano passado.

Mas nunca senti em momento algum que tinha que mexer com café e coquetéis pelo resto da minha vida. São coisas que quero continuar fazendo, mas quando saí da faculdade para ser barista, comecei a ganhar um salário mínimo, né? E apesar de me sentir super realizada nesse trabalho, nunca quis abrir uma cafeteria ou um bar. Gosto muito dessa parte que mexe com a indústria, que é o desenvolvimento de produto pelo sensorial. Já prestei consultoria nessa área e gosto muito disso.

Mas espero sinceramente que eu volte a pelo menos estudar com alguma regularidade a partir de uma instituição, tipo fazer mestrado.

Coifa: Você disse em uma entrevista que certa vez sentiu uma “nota de limão” em um dos cafés da Isabela Raposeiras. E as pessoas acham que essas descrições são meio que invenção da nossa cabeça e por aí vai. Queria que você explicasse como é esse processo de mapear o cérebro para identificar aromas e sabores.

Mari Mesquita: Isso é muito louco, sabe? Porque eu achava mesmo que estava sentindo esse aroma. Não vou acusar ninguém de estar mentindo, mas quando eu tinha menos idade do que tenho agora, jurava que essa galera ou nascia muito “X-Men” ou era dotada de algum tipo de entendimento poético daquele gosto que eu não conseguiria ter.

Quando você prova algo que não conhece, sua cabeça automaticamente procura a similaridade daquilo. Vamos remetendo a tudo o que lembramos até catalogar tudo na cabeça. Essa construção de repertório, especificamente para o café, passa por provar muitos tipos de cafés parecidos e diferentes. É zero de cabeça.

Para o café existe uma roda de sabores, que tem sei lá, 70 tipos deles. E aí você tem uma coisa que se chama “Coffee Lexicon”, que vai ter, por exemplo, um código só para notas de toranja, explicando que é uma fruta cítrica com uma nota específica de amargura, doçura e acidez. E esse Lexicon não pode se referir a uma coisa natural, porque a toranja que a gente come aqui é diferente em outras partes do mundo.

Então, a turma do café também tem uma ferramenta que se chama Le Nez du Café para reconhecer os aromas. São 36 tipos, bons e ruins, que são encontrados no café, que a gente precisa saber identificar. É uma prova para ser provador profissional.

Coifa: E você também defende que o mercado não deve focar apenas no expert, pois isso pode ser perigoso para a saúde do próprio negócio. Como as cafeterias podem, digamos assim, baixar a guarda e se comunicar melhor com o consumidor leigo?

Mari Mesquita: A galera da cafeteria frequentemente não baixa a guarda porque acha que todo mundo sabe do que eles estão falando. E essa pressuposição é muito esquisita mesmo, porque o Brasil nunca foi a terra do Macchiato, do Capuccino, aqui é a terra do pingado, né? E nem todo mundo sabe que o café feito lá na Chapada Diamantina vai ter um gosto diferente de um feito em outro lugar.

Isso não deveria ser um posto de fronteira, onde você está qualificado ou não para fazer uma escolha. Então, quando você chega numa cafeteria e fala “vou querer um café coado” e a pessoa te responde que “tem o natural da Mogiana, um grão fermentado e etc…”, você não disse nada, porque a pessoa não tem ideia do que é isso.

Coifa: Pois é, né? Às vezes você vai para tomar um café e recebe em troca uma palestra.

Mari Mesquita: Sim. Às vezes a pessoa pediu só um café para embalar uma reuniãozinha, sabe? Mas acho que as cafeterias já estão mais traquejadas para isso do que há 10 anos atrás. Agora, por exemplo, tem sempre o Batch brew, que é um método de preparo de café coado em grandes quantidades.

Mas também gostaria muito que mais pessoas tivessem acesso a cafés de qualidade. Porque, apesar de custarem mais caro, alguém está lá no campo que está produzindo foi melhor remunerado, sabe? Teoricamente, o mercado que negocia o café especial tende a ter uma remuneração melhor para o produtor, e isso para mim já é um grande trunfo.

Mas gostaria de gastar uma saliva explicando para qualquer consumidor final que esse café de qualidade custa mais caro para ser produzido, por isso que ele custa mais caro para ser vendido também.

Coifa: E você também é uma entusiasta da cafeteira elétrica, né?

Mari Mesquita: A cafeteira elétrica é um respiro muito grande para para o café do dia a dia. Tipo, se preciso resolver meu café de manhã e quero um café gostoso e honesto. Agora, se estou com um café que é mais delicado, um café que é mais precioso, vou fazer esse café na mão.

Acho muito difícil uma cafeteira elétrica entregar uma extração tão boa quanto uma pessoa que sabe o que tá fazendo com uma chaleira boa e uma balança na frente dela.

Coifa: E como é o desafio de equilibrar esses dois mundos que você transita, o do café e o da coquetelaria, especialmente em campeonatos?

Mari Mesquita: Eu acho que mexer com café deixa a gente menos criativo, porque você fica meio obcecado por um microcosmo, sabe? Na coquetelaria é muito mais libertador. Enquanto o amargor, a secura, a aspereza e adstringência são problemas gravíssimos para o café, para coquetel não é. Então, acho que a principal dificuldade que eu tenho é de virar a chavinha dentro do paladar. Acredito que esse foi e segue sendo meu desafio em vários momentos.

Coifa: E já que estamos falando de coquetelaria, você sempre busca trazer uma brasilidade para a taça, especialmente quando falamos de cachaça. Você acredita que a cachaça é o par perfeito para o café brasileiro?

Mari Mesquita: Acho que pela complexidade sensorial que a cachaça oferece, e também pela cultura de destilação que temos no Brasil, a tradição que temos da cana-de-açúcar, ela é muito especial.

E na cachaça, apenas 8% de tudo que existe no mercado é artesanal. O restante é tudo industrial. E dentro dessa porcentagem pequena existe uma cultura totalmente vinculada à produção, uma expressão única daquele terroir. Todas as escolhas são fruto de uma mistura imensa de tradição e inovação, e quem produz desse jeito que estou descrevendo faz muita questão de ter essa identidade na cachaça.

Então, acho que essa discussão sobre o terroir muito parecido com o que acontece no café. Se a pessoa produz essa cana, fermenta, retoma essa parte do processo, que é não entregar para a indústria, é a chance dela colocar a marca e o nome da família dela.

Teve até uma aluna minha do Senac, que uma vez postou um vídeo sobre uma aula de degustação de chaças, e os comentários todos eram “poxa, afrescalharam a cachaça, faltou Pitú aí…”. Até hoje sou assombrada por esses comentários.

Coifa: Muito doido isso, né? Sempre tem essa galera que gosta de pagar de “machão”.

Mari Mesquita: Total, cara. E eu tenho um grande respeito pela Pitú, sabe?

Coifa: Pois é. Essa galera que sai comentando esse tipo de coisa não tem noção do quanto uma Pitú ou uma Oncinha é importante, por exemplo, para a economia da cidade.

Mari Mesquita: Assim, né? Ela não sabe o que ela está falando. O Zulu, bartender amigo meu, tem uma frase muito boa que é “a melhor cachaça que eu já tomei não tinha registro, e a pior também”. E não estou falando que existe uma imensa riqueza nesse mercado artesanal clandestino. Quando falo eu falo do método artesanal de fazer, é com registro, tudo certinho.

Sempre quando viajo, provo o que me dão e sempre pergunto a respeito, quero entender tudo. Mas existe uma grande chance desse cara que comentou esse imenso machismo [sobre afrescalhar a cachaça] ter provado algo espetacular que o tio dele faz no quintal de casa há anos, mas que não consegue ter a marca dele, ter registro…

Coifa: E já pegando carona no assunto da produção artesanal versus a industrial, você já participou do desenvolvimento de vários produtos, né? Qual é a principal dificuldade nos dois processos?

Mari Mesquita: A principal diferença entre ambos é que você arrisca com mais dinheiro no industrial, e isso é é difícil. Se arriscar muito alto, é doído. Você tá jogando com mais dinheiro, né? Quando o produtor faz um teste de pós-colheita, por exemplo, ele gasta uma saca. Então você vai aumentando a escala do risco.

Mas em termos de dificuldade de criação, acho o coquetel tem uma coisa muito dinâmica de você executar e ir resolvendo algumas coisas como o gelo ou os ingredientes, conforme tempo passa.

Agora, quando você elabora fórmula da bebida, que eu acho uma das coisas mais divertidas que já fiz, você está brincando com uma outra grandeza, que é um produto que precisa ficar pronto em algum momento. Então, preciso saber que a pessoa que compra essa garrafa, ela vai beber daqui a três anos a decisão que eu tomei hoje, sabe?

Cirilo Dias: E passando da cachaça para o vermute, queria que você falasse como foi criar o Vermú de Piquenique, junto com sua sócia, a Carol Gomide.

Mari Mesquita: A ideia para fazer o Vermú de Piquenique veio da Carol, que eu chamo carinhosamente de chefe porque ela foi minha primeira chefe, quem me ensinou a pegar em um dosador pela primeira vez.

Depois dela passar um tempo em Barcelona, ela volta para o Brasil obcecada por vermute, querendo fazer o dela. E quando pensamos isso juntas, ela falava “a gente vai fazer isso do jeito mais autoral possível”. Tanto que o primeiro lote era experimental. E a piada era que se ninguém comprasse, sobraria mais para a gente tomar.

É um vermute muito brasiliense, porque Brasília passa muitos meses sem chover, e a gente fazia muito piquenique. Tem toda uma estética focada em beber ao ar livre, durante o dia, essa coisa meio barcelonesca que a Carol tem da hora do vermute, né? Que é a hora do aperitivo, de legalizar em beber antes das duas horas da tarde.

E ele não é um vermute que tem muito açúcar, o que conservaria mais o produto, ou que tem ácido cítrico na composição da calda. Também usamos um vinho sem conservante, de baixa intervenção. Então ele é um vermute que precisa ser consumido antes da próxima chuva. Lançamos ele em março para ser consumido até setembro.

Coifa: E já que estamos falando de de vermute, como foi que surgiu a parceria entre você e o Sebá Despis e a Cissa Paes, da Vermuteria La Finca, de Paraty (RJ)?

Mari Mesquita: Eu sempre cataloguei as bebidas todas. Então, quando o vermute começou a existir no Brasil, soube dessa vermuteria, a La Finca, porque alguém me contou, se não me engano. Mandei mensagem pelo Instagram pedindo uma garrafa, e eles me responderam muito “argentinamente” que só vendiam a garrafa lá em Paraty (RJ). Depois de muito insistir, eles falaram que se alguém fosse lá buscar, me venderiam uma garrafa.

Deu alguns meses, uma amiga fez uma viagem de carro até lá, paguei a garrafa e eles me mandaram algumas outras garrafas pequenas, com alguns drinks que faziam por lá também. Aí fiz um vídeo falando dos vermutes e eles gostaram bastante. Depois de um tempo, me convidaram para ir até lá, onde passei uma semana na cidade.

Eu queria muito conhecer essas pessoas que não tinha ideia de quem eram, mas que eu já simpatizava muito. E ficamos muito amigos desde então.

Até que, certo dia, a Cissa e o Seba, que são esse casal de sócios, comentaram comigo sobre criar um curso de vermute, e que queriam que eu fizesse junto com eles. Na hora eu já falei que sim, pois já tinha uma ideia pronta na cabeça, já havia dado uma aula sobre o assunto. Aí fomos criando tudo meio que juntos.

Tipo, eu e o Sebá, a gente fala de um jeito que um completa o outro, e eu amo trabalhar com eles. É um grande encontro pra mim, sabe? Acho muito especial escutar o Sebastian falar e sempre aprendo muito quando estou trabalhando com ele.

Temos olhares e expertises muito diferentes, concordamos e discordamos com coisas muito importantes, e a gente improvisa bem nas aulas, não precisa de roteiro.

Coifa: E quais são os seus próximos planos?

Mari Mesquita: Tenho tentado olhar para as coisas como um rascunho, sabe? Essa conversa que a gente está tendo, por exemplo, é a primeira vez que eu trato a minha carreira como algo que já tem uma década e, mesmo assim, é muito pouco tempo, né?

Então, de novo, a grande vantagem de ter 30 anos é que parei de olhar para as coisas que eu já fiz como seu tivesse vergonha delas estarem inacabadas em algum lugar. Comecei a achar muito vantajoso que eu tenho agora um “caderno” de coisas que um dia eu chamei de produto.

Voltei a dar cursos de fundamento da extração de café, de coquetelaria, de prova de destilados, estou fazendo umas capacitações muito legais agora nas duas áreas, mas como aluna, algo que gosto demais. Mas acho que para um futuro muito próximo, comecei a assumir que quero voltar a estudar. Agora eu tenho muita vontade de olhar para as coisas que eu trabalho de forma pragmática, como objeto de estudo.

Coifa: E para encerrar, queria que você desse dicas para tomar bons cafés ou bons drinks Brasil afora.

Mari Mesquita: Eu vou indicar a cachaçaria Lamparina, em Belo Horizonte, para se tomar cachaça e um bom café.

Também para tomar cachaça, eu indico o Galeto Sat's, no Rio de Janeiro (RJ). Eles têm uma das melhores cartas de cachaça desse país, e a preços populares.

Tem também a Cafeteria no Sítio, em Espera Feliz, na Estrada do Caparaó, em Minas Gerais. Ela fica dentro do Sítio Santa Rita, que é uma propriedade de produção de café bem especial. O trabalho que o Johnny Lacerda faz lá lá, além de hercúleo, é consistente.

Também queria indicar o Pereira Vilela, em Itajubá, Minas Gerais, que é um bom lugar pra beber café.

Ah, e tem também a Ernesto Café Especiais. Quem quiser, pode usar o meu cupom de desconto de 25%, Marimesquita25, para comprar no site.

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